Фото "Сегодня"
Расул Гамзатов казав, що "пити можна всім, необхідно лише знати, де і з ким, за що, коли і скільки". Хочеться ще додати "що". Навряд чи дагестанський поет мав на увазі текілу або самбуку. Звичайно, він про душевний вини з власних підвалів. Рецептами саме такого вина з нами поділилася шеф-кухар ресторану "Монастирська трапезна" Ганна Кравченко. Їх вона збирала в сімейних архівах і в чернечих кулінарних фоліантах Видубицького монастиря.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Складові:
приготування:
Виноградний сік поставте для бродіння в бутлях, заповнивши ємності на 2/3 і додавши винних дріжджів в співвідношенні 2-3% від обсягу сусла. Ємності поставте в темне місце, де підтримується температура 20-22 С, закрийте спеціальним водяним затвором - пробкою з отвором і скляною або гумовою трубкою. В отвір вставте трубку, герметизують її пластиліном, щоб не проходило повітря. На трубку одягніть гумову рукавичку і опустіть її кінець в посудину з чистою водою.
Процес бродіння вина спочатку піде бурхливо, на поверхні сусла утворюється багато піни, бульбашки вуглекислого газу, що виходять з трубки, будуть вирувати в чистій воді. Через 10-12 днів активність вина стихне. В такому стані дайте йому пожити 1,5-3 місяці. Коли верхні шари вина почнуть освітлюватися, вуглекислий газ майже зовсім перестане виділятися, на дні утворюється осад. Якщо ви хочете насолодитися молодим вином, терміново знімайте його з осаду. Отримане вино знову залийте в бутлі з затвором і дайте мляво побродити ще 1-3 місяці при Т 10-12 С. Це найвідповідальніший період, коли формується букет натурального вина, яке фахівці називають виноматеріалом. Після перелийте вино в чисту тару і зберігайте 2 місяці в прохолодному місці.
В даному випадку наше вино вибродівшєє без залишкового цукру, тобто насухо. Тому вийшло сухе столове вино. Якщо ви хочете приготувати десертне, найсолодше вино (відсоток вмісту цукру в ньому більше на 10-15%), то в сусло додавайте цукор з розрахунку 50 г на 1 л, в іншому процес догляду за вином - звичайний. Після освітлення вина в прозоре вино додають цукор (160-200 г на 1 л вина).
БІЛИЙ Вермут
Складові:
Яблучне десертне вино - 8 л
Горобинове вино - 2 л
Мед - 0,8 л
Настій трав - 1 ч. Л.
приготування:
1. Яблучне вино
Яблука поріжте, помістіть під прес і відіжміть сік. Можна використовувати соковижималку. У віджатий і проціджений сік додайте воду (з розрахунку 100 г на 1 л соку) і цукор (з розрахунку 150 г на л). В цьому випадку вийде десертне вино з вмістом приблизно 16% спирту.
Отриману суміш вилийте в спеціальний бутель. Основний період бродіння триває кілька днів - про його закінчення можна дізнатися по сдувшійся рукавичці або таким, що припинив виділятися в стакан з водою бульбашок вуглекислого газу. З цього моменту починається другий бродіння, яке триває 6-8 тижнів. Тепер потрібно зняти вино з осаду: за допомогою трубки, введеної в бутель або бочку, акуратно злити вино в чисту тару так, щоб осад залишився на дні ємності.
2. Горобинове вино
Ягоди горобини докладний і спресуйте. Залийте водою отриману масу з розрахунку 1 л на 1 кг ягід. Цукор в суміш додайте в співвідношенні 200 г на 1 кг ягід. Дайте пройти процесу бродіння протягом 5-7 днів, а потім пресуванням відокремте сік. Знову додайте цукор - 140 г на 1 л. Вино зніміть з осаду, освітлити.
3. Запашна настоянка
Протягом тижня дайте настоятися на горілці деревію (4 г), кориці (3 г), м'яті (3 г), мускатному горіху (1 г), кардамону (2 г), шафрану (1 г) і полину (3 г). Пляшку з настоєм потрібно кожен день струшувати.
Тепер змішайте яблучне, рябиновое вина, настойку і мед, розлийте по пляшках, укупорьте і дайте настоятися протягом 3 тижнів.
Сливовий міцне вино
Складові:
Зливи - 1 кг
Цукор - 300 г
Горілка - 400 г
приготування:
Стиглі сливи очистіть від кісточок, пересипте в бутлі з широким горлом, чергуючи шари плодів з шарами цукру. Зауважте бутлі чистою тканиною і поставте на сонці. Через кілька днів зливу пустить сік. Щоб він покривав сливи, бутель час від часу струшуйте. Після появи соку, можна додати горілки, щоб рідина повністю покрила плоди. Бутель поставте на 1 місяць в прохолодне місце, потім процідіть, розлийте по пляшках і через 3-4 місяці його можна пробувати.
БІЛЕ ВИНО з обліпихи
Складові:
приготування:
Немиті ягоди обліпихи збийте міксером в пластмасовій або емальованому посуді, і відіжміть сік через марлю мінімум двічі. Перед повторним отжатием мезгу розбавте відстояною водою, збийте міксером і ще раз відіжміть. Отриманий сік залийте в 20-літровий бутель. Долийте води так, щоб загальний обсяг склав 0,5 обсягу посуду. Додайте 2,5 кг цукру, накрийте марлею і поставте на 3 дні при кімнатній температурі. Решта вичавки не викидайте, а підсушіть в духовці - їх потім можна використовувати для приготування обліпихової олії. Решта цукру вносите за 3-4 прийоми, приблизно рівними частинами на 4-ий, 7-ий, 10-ий день після початку бродіння. Весь цей час знімайте помаранчеву піну з поверхні бродить вина. Піну теж не викидайте, а змішайте з цукром у співвідношенні 1: 1 і поставте в морозилку - змішавши потім її з вершковим маслом, ви отримаєте відмінну просочення для коржів. Коли процес бродіння підійде до кінця, вино перелийте в пляшки і закупорьте пробками. Поставте їх в прохолодне місце і витримують не менше 1 року.
5 хитрощів виноробства
1. виноград не моєму: до його шкірці "прилипли" суперечки винних дріжджів, які забезпечать бродіння. Відокремивши ягоди від кистей, розминаємо їх в дерев'яному або пластиковому діжці. Підійде і емальована каструля, якщо в ній немає сколів - інакше винна кислота вступить в реакцію з залізом і сік буде з металевим присмаком.
2. Якщо не вдалося придбати в спеціалізованих магазинах або на винзаводі чисті культури винних дріжджів, приготуйте їх заздалегідь. Для цього потрібно відібрати стиглі і неушкоджені ягоди. Розімніть їх, залийте цукровим сиропом і помістіть в пляшку. Закрийте ватним корком. Поставте в темне місце, де підтримується температура 20-25С. Через 5-6 днів, коли сік перебродить, профільтруйте його через марлю. Таку закваску зберігайте в холодильнику не довше 10 днів.
3. Щоб не підняти осад, за допомогою тієї ж гумової трубки "підсосі вино" - і воно потече в ємність для зберігання.
4. Якщо вино вийшло каламутним, його потрібно освітлити за допомогою желатину. Розчин желатину потрібно збити в піну і ретельно розвести його вини. Приблизно через 3-4 дня танати почнуть осідати на стінки ємності, і потрібно буде постукати по ним, щоб осад спустився на дно. Через 10-15 днів кристально чисте вино злийте з осаду.
5. Найбільш часті "хвороби" вина - винна цвель (плівка на поверхні) і оцтове скисання.
Для боротьби з цвіллю потрібно помістити в шийку бутля запалений сірчаний гніт: шкідливі бактерії загинуть. А потім перелити вино в іншу ємність, за допомогою шланга, опущеного нижче рівня плівки, так щоб вона залишилася в колишньої посуді. Оцтове скисання спостерігається в слабоалкогольному вини при попаданні повітря і температурі вище 25 ° С Вино просто перетворюється в оцет, і тут вже нічого виправити не можна.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
