Соус голландський, або Голландез, до Нідерландам відношення якщо і має, то дуже віддалене. Цей соус французький, готується на основі вершкового масла і сирих яєць, має безліч варіацій, одна з яких - соус голландський пишний з додаванням збитих в міцну піну білків. 
Соус голландський, або Голландез
Соус голландський, або Голландез виходить смачним - ну а як же інакше, адже якщо змішати свіжі яйця і хороше вершкове масло, додати трохи лимонного соку, то зіпсувати ці продукти практично неможливо! Дуже акуратно слід готувати соус на водяній бані, стежити за температурою, так як грань, яка відділяє соус від омлету дуже тонка.
- Час приготування: 30 хвилин
- Кількість: 250 г
Інгредієнти для голландського соусу (Голландез)
- 2 великих курячих яйця;
- 1/2 лимона;
- 100 г вершкового масла з високим вмістом жиру;
- 2 г червоного меленого перцю;
- цукор, сіль за смаком.
Інгредієнти для приготування голландського соусу (Голландез)
Спосіб приготування голландського соусу (Голландез)
Інгредієнти для приготування пишного голландського соусу (Голландез). Обов'язкові умови - свіжі, великі, якісні курячі яйця, найкраще органічні, від перевіреного постачальника. Вершкове масло з високим вмістом жиру - 82%. Смачний соус не вийде з дешевих яєць з крихітним, блідим білком і бутербродного масла!
Відокремлюємо жовтки від білків
Відокремлюємо білки від жовтків. Найзручніший спосіб, який не дозволить потрапити в ваш соус зіпсованим продуктам: розбиваємо яйця в миску, а потім акуратно, рукою, дістаємо жовтки, проціджуючи білок крізь пальці. Перекладаємо жовтки в окрему миску.
Змішуємо яєчні жовтки, додаємо лимонний сік
Змішуємо жовтки віночком, потім додаємо до них сік, вичавлений з половинки лимона. Сік обов'язково проціджуємо, щоб не вивуджувати з соусу лимонні кісточки.
У сотейнику розтоплюємо вершкове масло. Жовтки ставимо на водяну баню
У невеликому сотейнику розтоплюємо вершкове масло. У суміш з жовтків і лимонного соку додаємо сіль і цукор за смаком, розтираємо її віночком і ставимо на водяну баню.
Додаємо тепле масло в збиті жовтки
Розтануло масло знімаємо з вогню, залишаємо в сторону для охолодження. На цьому етапі соус залишати без уваги не можна! Постійно помішуючи, доводимо його до загустіння на водяній бані. Зупиняємо процес, коли температура жовтків досягне приблизно 85 градусів за Цельсієм. Вливаємо тонкою цівкою масло, постійно перемішуючи соус. Отримана жовта, густа маса і є класичний голландський соус, який зазвичай подають теплим до м'ясних, рибних страв або до яєць бенедикт.
Збиті яєчні білки додаємо в голландський соус
Для того щоб соус тримав форму (заодно і білки не пропадуть), додаємо в нього збиті в міцну піну білки і щіпку червоного гострого перцю. Знову перемішуємо інгредієнти до однорідності.
Ставимо соус на водяну баню
Повертаємо суміш на водяну баню. Стежимо за тим, щоб дно миски не стосувалося киплячої води. Суміш знову потрібно постійно помішувати і зняти соус з вогню, коли його температура досягне 85 градусів.
Голландський соус, або Голландез
Пишний голландський соус (Голландез) виходить просто чудовим. Густий, з ніжною і шовковистою текстурою, він добре тримає форму і підходить до багатьох страв, навіть замінює традиційний майонез в м'ясних салатах. На відміну від класичного голландського соусу, цей повітряний соус можна використовувати як в теплом, так і в холодному вигляді.
