Борщ - одне з найбільш популярних українських страв. "Борщ і капуста - в хаті не пусто", "Борщ і каша - їжа наша", говорять народні прислів'я. Існувало три різновиди традиційних борщів.
Перша - червоний борщ, найулюбленіший і найбільш вживаний з рідких овочевих страв. Червоний борщ готували з капустою, морквою, буряком, зеленню; з другої половини XIX століття - з картоплею. У недільні та святкові дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - заправляли товченим або смаженим салом з цибулею і часником. У Лівобережній Україні воліли товчену, а в Правобережжі - смажену заправку. На Полтавщині, Поділлі, Середній Наддніпрянщині борщ готували з квасолею, додаючи в нього злегка підсмажену муку ( "затирати борщ"). На півдні України в борщ, щоб був гущі, додавали гречану або пшоняну кашу, а на Полтавщині - галушки. Прислів'я говорить: "Борщ без каші вдівець, а каша без борщу вдова". В кінці зими, коли свіжа капуста закінчувалася, в борщ додавали квашену капусту, попередньо промиту холодною водою.
Борщ зазвичай готували з червоним буряком або квасом з неї. Для смаку і гостроти додавали квас-сирівець, сироватку або маслянку (рідину, що залишається після приготування масла і сиру), а при подачі на стіл в святкові дні забілювали сметаною. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. Для додання борщу гострого смаку додавали червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України.
На сході України варили рідкий борщ з буряком (без картоплі і капусти), заправляли його засмажкою, а для додання кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих яблук або вишень.
У піст борщ варили без м'яса і сала, по можливості, з грибами або рибою, заправляючи його рослинним маслом. Червоний борщ вживали не тільки щодня, але і на Різдво, хрестини, весілля, поминки. Майже на всій території України гарячим борщем ритуально починався поминальний обід, а на Волині та Поліссі борщем закінчували обрядову трапезу: "Борщ і каша - остання паша".
Інший різновид борщу - зелений або щавлевий , Який починали готувати навесні, коли з'являлася перша зелень. Готувався він на Сировця з картоплею і молодою зеленню щавлю, кропиви, лободи, кропу, петрушки, листя буряка, додаючи в нього круто зварене подрібнене яйце і сметану. Як і червоний, зелений борщ під час посту готували на рослинній олії, з рибою і грибами. Для смаку в борщ додавали сироватку чи маслянку.
Третю різновид борщу - холодний борщ ( " холодник ") Готували тільки влітку. У квас-сирівець додавали відварені картоплю і буряк, дрібно посічений цибулю, круто зварене яйце, зелень кропу і петрушки. Холодник їли охолодженим.
Щавлевий і холодний борщі збереглися як їжа до наших днів майже без змін. У червоний борщ стали додавати свіжі помідори, томатний сік, соус або томат-пасту, а на півдні стали додавати в борщ солодкий болгарський перець. Борщ і в наші дні готують як першу страву, входить він і в урочисте меню. Цим смачним і поживним стравою може по праву пишатися українська народна кухня.
Борщ український з м'ясом та пампушками
Складові:
- 700 г м'яса на кістці
- 320 г картоплі
- 200 г свіжої капусти
- 40 г перцю болгарського
- 180 г буряка
- 80 г томату-пасти
- 40 г свинячого або яловичого жиру
- по 80 г цибулі ріпчастої і моркви
- 40 г кореня петрушки
- по 8 г борошна і цукру
- 20 г шпику
- 2 зубки часнику
- 40 г сметани
- сіль, спеції, зелень - за смаком
пампушки:
- 550 г борошна
- 300 мл води
- 20 г цукру
- 12 г сухих дріжджів
- 50 г вершкового масла
- сіль за смаком
часникова заправка:
- 40 г рослинного масла
- 10 зубків часнику
- 80 г води або квасу
Спосіб приготування: Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо нарізати, а рідину процідити. У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану брусочками, через деякий час - нарізані капусту, перець і варити 20 хвилин. Буряк стушкувати з томатом, моркву, цибулю і коріння спасерувати, ввести в бульйон і варити до готовності. Борщ заправити борошняної пасерування, сіллю, цукром. Через 5 хв додати чорний перець, лавровий лист, сало, розтерте з часником і зеленню петрушки. Прокип'ятити, зняти з вогню і до подачі настоювати 20 хв.
При подачі в тарілку покласти відварене м'ясо, сметану, зелень.
Окремо подати гарячі пампушки - маленькі булочки з дріжджового тіста, политі часниковою заправкою. Для заправки часник розтерти з сіллю і розвести олією, кип'яченою водою або квасом.
Пампушки (поетапне приготування страви в картинках) . З борошна, цукру, розчинених в теплій воді дріжджів, вершкового масла замісити тісто і сформувати невеликі пампушки. Викласти на лист, почекати, поки підійдуть, і випекти в гарячій духовці.
