Отже, ми продовжуємо двотижневий марафон, присвячений кухні ГОА . І в сьогодні ми розповімо вам про ще один гоанский делікатес - спекотне з яловичого мови. Цей рецепт привернув мене своїм незвичайним підходом до обробки і приготування такого знайомого нам продукту. Для нас, приготування яловичого мови зазвичай асоціюється тільки з однією формою термічної обробки - це варіння. А вже далі ми включаємо свою фантазію і починаємо придумувати різні заливні, салати, маринади, соуси і т.д. Адже, погодьтеся, 95% рецептів приготування яловичого мови, які ви зможете знайти в інтернеті, починаються починаються зі звичних фраз: «відваріть мову до готовності» або «візьміть відвареної яловичий язик» ... Знайоме? Саме з цього я вирішив поділитися з вами тією технікою, яку використовують в ГОА для приготування цього делікатесу. Варто зазначити, що для гоанцев, яловичий язик є горадо великим делікатесом ніж для нас, тому як вартість яловичини (а вже тим більше мови) в Індії досить висока, в силу відомих усім причин :-D Тому таке блюдо готується тільки по дуже великим сімейним свят і заслужено вважається одним з найвишуканіших страв.
На відміну від всіх попередніх рецептів гоанськая кухні , У цієї страви немає будь-якої цікавої історії .. Точно так же в ГОА готують ростбіф або просте печеня з яловичини. Тому сьогодні на історію ми відволікатися не будемо, а перейдемо відразу до особливостей приготування. Отже, щоб приготувати печеню, на потрібно для початку приготувати ароматну пасту (масала) з суміші різних спецій з додаванням часнику і імбиру. Приготувати таку пасту не складе проблем, але ось як зробити, щоб м'ясо нею добре просочилося, адже мова захищена досить товстим шаром шкіри? Відповідь очевидна - потрібно її видалити. АЛЕ, якщо ми для видалення шкіри будемо використовувати традиційну технологію, тобто спочатку бланшируємо мову в окропі, а потім остудити в холодній воді, то в результаті такої термічної обробки, м'ясо «запечатати» і аромат спецій не проникне всередину. Гоанци знайшли дуже просте і правильне рішення, видалити шкіру з яловичого мови за допомогою звичайного філе ножа. :-) Такий підхід зажадає, звичайно, певної вправності, але результат того вартий. Отже, після нетривалих зусиль, шкіра з мови видалена, нам залишається тільки натерти його ароматними спеціями і поставити в прохолодне місце під гніт на 4 години. Решта процес приготування не повинен викликати будь-яких особливих проблем, але хотілося б відзначити ще один принципово важливий момент. Перш ніж обсмажувати яловичий язик на рослинній олії, ми повинні додати на сковороду 2 чайні ложки цукру і засмажити його в маслі до темно карамельного кольору, можна навіть щоб він почав трохи підгоряти. Тоді у страви з'явиться дивовижна смакова нотка.
Що ще хотілося б додати ... На відміну від всіх попередніх рецептів гоанськая кухні, в цій страві не використовується гострий перець при первісній обробці. Він, звичайно, додається в блюдо на останньому етапі приготування, але цим інгредієнтом завжди можна знехтувати або зменшити його кількість (якщо ви не любите гостре) без особливого збитку смаковими якостями страви. Так що тепер немає причин відмовлятися від експериментів з гоанськая кухнею через її гостроти. І наступного разу, коли ви встанете перед питанням як смачно приготувати яловичий язик, спробуйте наслідувати наш рецептом і успіх ваше святкового столу буде гарантовано!
Інгредієнти:
- Масала інгредієнти:
- Корінь імбиру - 4-5 см .;
- Часник - 1 головка;
- Гвоздика - 7-8 шт .;
- Кориця - 1 паличка;
- Кмин - 1 ч. Л .;
- Куркума - 1 ч. Л .;
- Чорний перець - 10 горошин;
- Додаткові інгредієнти:
- Яловичий язик - 1 великий або парочка дрібних ~ 1,3 кг.
- Цукор - 2 ч. Л .;
- Оцет - 1 ст. л .;
- Ріпчасту цибулю - 0,5 - 1 головка;
- Гострий сушений перець чилі - 2-3 шт .;
- Рослинна олія для обсмажування.
Як приготувати печеню з мови:
Крок 1
Яловичий язик промиваємо у воді і обсушуємо рушником. За допомогою гострого філе ножа акуратно видаляємо шар шкіри. Перекладаємо мову в глибоку ємність і солимо. Якщо у вас язик великого розміру, то можете розрізати його на кілька дрібніших частин.
крок 2
Подрібнюємо в блендері або в ступці всі інгредієнти, які ми приготували для пасти масала.
готуємо пасту масала
крок 3
Яловичий язик скроплюємо оцтом, гарненько натираємо ароматної, тільки що приготовленої, пастою і ставимо на чотири-п'ять годин під гніт в прохолодне місце. Холодильник підійде в самий раз))
Мова натираємо сумішшю спецій
крок 4
Мова вже досить промаринуватися і ввібрав в себе весь аромат і смак спецій? Тепер можна перейти до самого процесу приготування. Для початку, розігріємо в глибокій сковороді рослинне масло і насипаємо в нього дві чайні ложки цукру. Нам потрібно щоб він добре закарамелізовался і придбав темно-коричневий колір. Це займе всього 3-4 хвилини.
крок 5
Цукор розтопився в маслі і перетворився в темну карамель? Значить прийшов час додавати мову. Перекладаємо його в сковороду і обсмажуємо з усіх боків до золотистої скоринки.
крок 6
Як тільки яловичий язик обсмажився, додаємо до нього розламаний сухий перець чилі і злегка обсмажуємо.
крок 7
Поки обсмажується гострий перець, нарізаємо великими шматками ріпчасту цибулю і теж відправляємо його на сковороду.
додаємо ріпчасту цибулю
крок 8
Тепер беремо миску, в якій ми маринували мову, в ній ще має залишитися трохи ароматної пасти. Ви ж її ще не встигли помити? )) Наливаємо в неї 2 склянки води, щоб зібрати залишки спецій і потім виливаємо цю воду в сковороду, де готується мову. Накриваємо кришкою, ставимо вогонь на середній рівень і готуємо приблизно 45-60 хвилин.
крок 9
Тепер нам потрібно вийняти мову з сковороди і за допомогою вилки і ножа нарізати його скибочками приблизно 0,5-0,7 см. Ці скибочки знову перекладаємо в сковороду, знову закриваємо кришкою і готуємо на повільному вогні до бажаного ступеня м'якості м'яса. У мене цей процес зайняв приблизно 1-1,5 години, так як я не хотів, щоб яловичий язик став занадто м'яким і втратив свою текстуру.
Смажений яловичий язик
крок 10
Ну ось і все хитрощі, тепер можна перекласти яловичий язик на блюдо, полити соусом, в якому він готувався і бігти до столу ;-)
Печеня з мови
(Переглянуто 13 разів, 2 візитів сьогодні)
Знайоме?Приготувати таку пасту не складе проблем, але ось як зробити, щоб м'ясо нею добре просочилося, адже мова захищена досить товстим шаром шкіри?
Ви ж її ще не встигли помити?
