Ніна Миронова і Олена Воропаєва навчили «Ресторани Нового Калінінграда.Ru» робити різні цукерки, темперувати шоколад, піч трюфельне печиво, малювати різдвяну шоколадну листівку, а також розповіли, чого боїться шоколад.
На черговому уроці в кулінарній школі «Ласунка» спершу ми готували універсальні начинки як для фірмових (тобто виготовляються за допомогою спеціальної форми), так і для Обливаний (начинка глазурується в темперований шоколаді) цукерок, а вже після вчилися техніці темперирования шоколаду.
Універсальна начинка для цукерок (ганаш):
Інгредієнти: 100 г вершків (бажано з жирністю 36%), 200 г шоколаду, 30 г вершкового масла, ароматична паста, 20 г патоки.
Рецептура приготування: вершки доводимо до кипіння, додаємо в них патоку, шоколад, перемішуємо до однорідної маси і охолоджуємо. Додаємо ароматичну пасту і вершкове масло. Ганаш може бути горіховим (готується з чорного або молочного шоколаду - 340 г і горіхового праліне - 100 г), з апельсиновою начинкою (10 г чорного шоколаду, 200 г білого шоколаду і апельсиновий лікер за смаком), а також з начинкою амаретто (білий шоколад - 400 г і лікер «Амаретто» - 100 г).
Олена Воропаєва:
Ця начинка підходить для всіх категорій цукерок - як Обливаний, так і фірмових. Якщо ви робите таку начинку для фірмових цукерок, то кількість вершків можна збільшити до 150 грамів. У ганаш можна додавати і алкоголь - різні солодкі лікери або коньяк. Я раджу вам, якщо ви будете використовувати коньяк, то класти в пляшку з алкоголем стручок натуральної ванілі, вона зробить смак коньяку більш делікатним. Крім того, цукерки, приготовані з додаванням алкогольних напоїв, зберігаються довше.
Формові цукерки-праліне:
Для приготування фірмових цукерок потрібно спеціальна полікарбонатна форма, яку перед використанням потрібно витерти насухо, а «гніздо» для кожної цукерки протерти фланелевою ганчірочкою або ватяним тампоном. Температура в приміщенні, де будуть робитися цукерки, повинна бути 17-18 градусів.
В осередку залийте темперований шоколад і легенько відбивайте її корпусом об стіл для того, щоб вийшло повітря, а потім переверніть і витрушуйте з неї шоколад так, щоб залишився тонкий шар, який повторює рельєф форми. Після цього залишки зайвого шоколаду зніміть широким шпателем і поставте форму набік на 7-10 хвилин. Після того, як корпус майбутньої цукерки застиг, заповніть клітинки ганашем з кондитерського мішка і знову залийте всю форму залишилися темперований шоколадом, і знову зніміть надлишки шпателем. Потім форму залишаємо до повного застигання. Для того щоб дістати цукерки, переверніть форму і трохи постукайте їй про стіл - якщо шоколад був темперирован правильно, вони самі «вистрибнуть» з форми.
Трюфельна начинка для Обливаний цукерок:
Інгредієнти: вершкове масло - 200 г, помадка - 160 г, чорний шоколад - 150 г, білий шоколад - 200 г, коньяк або ром - 30 м
Рецептура приготування: шоколад розтопити на повільному вогні, масло збиваємо з помадкою, додаємо розтоплений шоколад, охолоджений до кімнатної температури, в суміш масла і помадки. Існує два способи подальшого використання отриманої маси. Перший спосіб - відсадити начинку в кондитерський мішок і з нього вже видавлювати начинку на рівну суху поверхню і ліпити з неї цукерки потрібної форми. Другий спосіб - поставити ємність з начинкою в холодильник і добре її охолодити, але не заморозити. Після слід відщипнути потрібну кількість маси ложкою або руками і самим сформувати з нього цукерки.
Ніна Миронова:
Начинка для Обливаний цукерок може бути і марципанової - для цього ми просто робимо з марципанової маси прямокутники або квадрати потрібного нам розміру, які після будемо глазурувати в темперований шоколаді, крім того, робити полив'яні цукерки в темперований шоколаді можна і з халви, і цукатів: кураги , ананасів, чорносливу.
Темперування шоколаду:
Ніна Миронова:
Для виготовлення шоколадних прикрас і фігурок, для глазурування цукерок застосовується темперування шоколаду. Темперування необхідно для того, щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму. Після темперування виходить продукт, який набуває блиск, крихкість. Темперувати можна чорний, молочний та білий шоколад. Я розповім вам про один із способів темперирования.
Посуд з шматочками шоколаду ставимо на водяну баню, щоб шоколад розплавився, і, безперервно помішуючи, доводимо до температури не більше +45 градусів. Потім слід вилити 1/3 маси на мармурову дошку або охолоджену поверхню і за допомогою шпателя і скребка вимішувати швидкими рухами. При температурі +2 5 градусів маса придбає блиск і загусне. Її необхідно помістити в ємність з іншим шоколадом і перемішати до однорідної маси (температура досягне +3 2-3 4 градусів). Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати + 19 градусів.
Шоколадні кошики:
Розтоплений шоколад або глазур нанести на паперові формочки пензликом і охолодити. Обережно звільнити від формочок і наповнити будь-яким кремом
Олена Воропаєва:
Працюючи з шоколадом, запам'ятайте одне правило: посуд, в якій ви розтоплює або темперіруете шоколад, а також всі столові прилади, віночок міксера, дошка, поверхня стола і, тим більше, ваші руки повинні бути абсолютно сухими. Шоколад боїться будь-якої вологи.
Ананас в шоколаді:
Інгредієнти: 1 ананас, темперований шоколад.
Рецептура приготування: ананас очищаємо від шкірки, нарізаємо кубиками зі стороною 2-3 сантиметри. У протемперірованном шоколаді глазіруем шматочки ананаса. Попередньо наколів їх на шпажки. Ананас в шоколаді подаємо на тарілці, посипаною бронзовим цукром.
Трюфельне печиво:
Інгредієнти на 40 штук: 200 г шоколаду, 90 г вершкового масла, 110 г цукру, щіпка солі, 3 яйця, 1 чайна ложка ванільної есенції, 210 г борошна, 25 г какао-порошку, ½ чайної ложки пекарського порошку, ¾ склянки цукрової пудри .
Рецептура приготування: в невеликій каструльці з товстим дном розтоплюємо масло і шоколад на слабкому вогні до отримання однорідної маси, постійно помішуючи. Знявши з вогню, додаємо цукор і добре перемішуємо масу до повного розчинення цукрового піску. По одному вбиваємо яйця, добре збиваючи міксером після кожного, додаємо ванільну есенцію. Потім просіваємо борошно, какао-порошок, сіль і пекарський порошок в шоколадну суміш і добре перемішуємо. Накриваємо миску плівкою і ставимо в холодильник на 1-2 години для застигання тесту.
Потім розігріваємо духовку до 160 градусів. Застеляємо пергаментним папером або змащуємо рослинним маслом. Цукрову пудру насипаємо в окрему миску. Дістаємо замерзле тісто з холодильника, чайною ложкою відщипуємо трохи тесту і долонями скочується з нього невелику кульку, розміром приблизно 2,5 сантиметра (тісто має бути холодним і щільним). Потім по одному обвалюють зліплені кульки в цукровій пудрі (кожен кульку повинен бути покритий щільним шаром пудри) і викладаємо на деко (відстань між кожним кулькою має бути близько 4 сантиметрів). Поки випікається перший лист з печивом, тісто ми ставимо в холодильник. Печиво ми випікаємо в духовці протягом 10-15 хвилин - якщо консистенція тесту була правильною, то при випічці цукрова пудра не вбереться в печиво, а залишиться на поверхні, а саме печиво повинно потріскатися. Готове печиво дістаємо з духовки і охолоджуємо на листі дві хвилини, а потім переносимо на решітку до повного охолодження.
Різдвяна листівка з чорного та білого шоколаду:
Інгредієнти: чорна і біла глазур або просто розтоплений чорний і білий шоколад.
Рецептура приготування: основу для листівки - будь-який роздрукований малюнок (буде простіше, якщо в ньому буде якомога менше деталей) покладіть в чистий файлик. З кулінарного мішка тонкою лінією обводимо контур малюнка по файлик чорної глазур'ю, прорисовуємо контур дуже ретельно, не залишаючи прогалин. Після того, як ви закінчили обводити контур, ненадовго помістіть файлик в холодильник. Як тільки глазур захолоне, дістаньте листівку з холоду - прийшов час робити білий фон. Для фону потрібно взяти білу глазур, попередньо охолодивши її до 32 градусів, щоб не підтопило контур, вже зроблений чорною глазур'ю. Білою глазур'ю ми рівномірно, але не дуже товстим шаром заливаємо весь малюнок і розгладжуємо поверхню. Знову отравляем файлик в холодильник, дістаємо через п'ять-десять хвилин і перевертаємо на стіл - перед вами листівка з чорного та білого шоколаду, відмінний подарунок на Новий рік і Різдво. Варто пам'ятати, що така листівка - дуже крихке, і краще до свята зберігати її в упаковці і в прохолодному місці.
текст - Олександра Артамонова, фото - Денис Туголуков
