- Хлібопекарське обладнання для випічки хліба
- функції
- оптимізація праці
- аксесуари
- створення асортименту
Багато тисячоліть хліб є для людей основним продуктом харчування. Перше, що подається на стіл, коли гість приходить в ресторан, це кошик зі свіжим нарізаним хлібом або булочками. Подача ароматного свіжоспеченого хліба в достатньому асортименті, його оформлення і смак завжди позитивно впливають на імідж закладу, підвищуючи його статус і конкурентоспроможність. Крім того, хліб часто стає додатковим джерелом доходу для підприємства. Це останній продукт в ресторані, на якому потрібно економити. На думку фахівців, навіть в самому демократичному ресторані слід подавати не менше 5-7 видів хліба.
Існує кілька способів забезпечити підприємство харчування свіжою випічкою. По-перше, організувати власне мініпроізводство хлібобулочних виробів, яке дозволяє запропонувати клієнтам свіжоспечений хліб, приготовлений за оригінальними рецептурами. По-друге, закуповувати продукцію на хлібозаводах і, по-третє, випікати хліб з напівфабрикатів глибокої заморозки. Кожен спосіб має свої плюси і мінуси. Так, для запуску власної міні-пекарні необхідно хлібопекарське обладнання для ресторанів, а так само продуктивна піч, расстоечний шафа, достатні виробничі площі, кваліфікований персонал, час і сили на організацію самого процесу. Іншими словами, потрібні достатні капіталовкладення, що не завжди рентабельно. Якщо підприємство харчування невелике - на 30-40 посадочних місць, дороге устаткування окупиться нескоро. При цьому хліб, що випікається на заводах, часто не відповідає стандартам якості (швидко черствіє, пліснявіє і т.д.). Крім того, ресторанне меню спочатку передбачає більш цікавий вибір, ніж заводський асортимент. Використання напівфабрикатів з дріжджового тіста глибокої заморозки найбільш оптимально, проте через високу вартість ця продукція часом невигідна закладам з демократичними цінами. Порівняно недавно з'явився ще один, вельми економічний і рентабельний варіант - використання конвекційної печі аir-o-convect, здатної замінити міні-пекарню. Виробником цих печей є концерн Electrolux, лідер в розробці професійного обладнання та нових технологій.
Хлібопекарське обладнання для випічки хліба
Аir-o-convect
Air-o-convect - це нова інжекторна конвекційна піч . На відміну від більшості інших конвектомат в печах аir-o-convect можна домогтися 100% -го паронасищенія, що дозволяє готувати на пару, варити, тушкувати, смажити і запікати чудові страви і хлібобулочні вироби за стандартами харчової безпеки (НАССР). Крім численних корисних функцій * в печах аir-o-convect є два важливих режиму, абсолютно незамінних при роботі з тестом, а саме: расстойка і власне випічка. Випікати в аir-o-convect можна будь-який хліб, в тому числі і з «примхливого» дріжджового тіста, один з етапів приготування якого вимагає обов'язкової вистоювання. Для вистоювання виробів з дріжджового тіста, в печі задається температура + 38 ° С, встановлюється 8-й рівень вологості (65-70%) і режим марміту «Hold». Етап вистоювання триває 30-40 хвилин. Потім піч перемикають в режим випікання, задавши температуру + 185 ° С і вибравши потрібний час: для булочок, пиріжків, ватрушок - 16 хвилин; для хліба - 20 хвилин. Національний хліб, наприклад, такий, як італійська фокачча, буде випікатися 8 хвилин. Всі етапи можна послідовно запрограмувати, скориставшись функцією двоступеневого приготування. Тоді після завершення етапу растойка піч автоматично перейде до етапу випікання.
Автоматичний режим істотно заощаджує час кухарів, яким не треба більше контролювати процес візуально - машина все зробить сама. А заощаджений за рахунок цієї технології час кухар може приділити приготування тіста, розробці оригінальних заготовок або нових рецептур.
функції
У печі аir-o-convect істотно менше режимів програмування в порівнянні з бойлерними пароконвектоматів, але їх цілком достатньо для досягнення поставлених завдань:
11 ступенів автоматичного паронасищенія. Для випічки використовуються ступені 8-10.
Цифровий температурний дисплей. Великі символи зеленого кольору показують реальну температуру в робочій камері, більш дрібні червоного кольору - температуру, задану оператором. Для зручності в роботі ці дані виводяться на дисплей одночасно.
Дисплей таймера / термощупа. Великі символи зеленого кольору показують час, що залишився до закінчення робочого циклу, більш дрібні червоного кольору - загальний час, заданий оператором. Ці дані для зручності в роботі також виводяться на дисплей одночасно.
Hold - функція марміту.
Режим імпульсної вентиляції рекомендується при приготуванні випічки, застосуванні делікатних методик, а також для підтримки страв в гарячому стані.
Застосовується також для вистоювання булочок в щадному режимі, що в подальшому дає рівномірне випікання з апетитною красивою скоринкою.
НACCP. Моніторинг харчової безпеки поточних операцій з висновком даних на принтер (базова версія) або на ПК (розширена версія). Ця функція дає можливість зберігати всю інформацію про технології приготування їжі на різних етапах.
Чистка і миття. Вибір одного з чотирьох циклів автоматичного чищення і миття камери (від м'якого до сверхсильного) або напівавтоматичного миття з нанесенням миючого засобу вручну.
Управління заслінкою. Відкриття заслінки призводить до видалення з камери надмірної вологи, що виділяється самим продуктом. Так утворюється хрустка підрум'янена скоринка.
Головна рукоятка. Призначена для вибору ступені паронасищенія, різних температурних завдань, в тому числі і для термощупа, а також тривалості циклу або етапів.
Впорскування води вручну. Дозволяє миттєво підвищити рівень вологості в печі по ходу роботи.
Швидке охолодження. Для інтенсивного охолодження робочої камери і швидкого переходу до наступного етапу з більш низьким температурним режимом. Ця функція включається автоматично, якщо реальна температура в камері перевищує температурне завдання.
Phase. Режим двухфазного програмування. Дозволяє автоматично перейти з режиму вистоювання до режиму випічки.
Оптимальний набір функцій в печі аir-o-convect робить її зручною для експлуатації на підприємствах з невеликою виробничою площею. А можливість створювати різні комбінації печей аir-o-convect між собою і в поєднанні з технікою швидкісного охолодження-заморожування сприяє економії робочого простору, зниження трудовитрат і оптимізації всіх процесів професійної кулінарії. Не останнім аргументом на користь вибору печей аir-o-convect є їх доступна ціна.
оптимізація праці
Використання печей аir-o-convect допомагає правильно організувати виробничий процес, заощадити час, робочу площу і оптимізувати працю кухарів. Наприклад, щоб не перевантажувати цінні денні години, випічку хліба можна перевести в нічний режим. Кухар-кондитер за цей час зможе приготувати необхідний на день запас хліба, і вже з ранку - свіжий і ароматний - його подадуть гостям. Ще один шлях оптимізації - глибоке заморожування. Хлібні заготовки з дріжджового тіста заздалегідь випікають в шафі аir-o-convect, не доводячи доповнити готовності. Після цього такі напівфабрикати заморожують в шафах швидкісний заморозки, упаковують за допомогою вакуумної машини і поміщають на зберігання в морозильні камери. Вранці наступного дня кухареві потрібно лише довести підготовлені хлібні напівфабрикати до готовності, помістивши їх в піч при температурі + 180-200 ° С всього на 10 хвилин. Одного завантаження може виявитися досить, щоб забезпечити замовлення на весь майбутній день. Якість виробів нічим не буде відрізнятися від свіжоспеченого хліба. Перевага цієї технології полягає ще і в тому, що заморожені напівфабрикати у вакуумній упаковці можна зберігати досить довго. При температурі - 18 ° С термін зберігання досягає півроку. Завдяки тому, що в печі аir-oconvect запахи не змішуються, при схожості режимів, часу і температури можна одночасно готувати, скажімо, рибу і випікати бісквіт.
аксесуари
Для печей аir-o-convect пропонується широкий вибір аксесуарів. Наприклад, антипригарні листи з успіхом використовуються не тільки для випічки, але і для приготування інших страв. Виготовляють їх зі спеціального алюмінієвого сплаву з хорошою теплопровідністю. Листи дуже зручні у використанні, легко миються, не дряпаються, і не припускають використання масла, борошна або пекарської папери. У печах можна застосовувати гастроконтейнери різної глибини, так що, крім хліба і булочок, в них можна з успіхом готувати гарячі страви. Універсальний антипригарний деко глибиною 20, 40 або 65 мм.
Універсальний антипригарний деко глибиною 20, 40 або 65 мм.
створення асортименту
Хліб власної випічки хороший тим, що з ним можна експериментувати. Наприклад, випікати його не тільки з пшеничного, а й з гречаної, вівсяної, житній і будь-який інший борошна. У свій хліб можна додавати висівки, томати, сухофрукти, злаки, насіння, горіхи, різні трави, оливки і багато іншого, домагаючись нових відтінків смаку і роблячи його більш корисним для здоров'я. Цікавий смак виходить при додаванні в тісто обсмаженого лука, меленого стручкового перцю, прянощів, пива, кропу, петрушки, картоплі, лимонної цедри, меду, сметани.
У печах аir-o-convect крім широко поширених видів хліба і хлібобулочних виробів можна випікати і різноманітні національні види хліба: французькі багети, іспанську тортилью, російські короваї, італійську фокаччу, Панін, чіабатту і інші, що, безсумнівно розширить асортимент пропонованої продукції і підвищить прибутковість підприємства. При такій міні-пекарні можна сміливо вводити в меню окрему хлібну сторінку, пропонуючи гостям 5-6 і більше видів хліба. Оскільки в меню будь-якого ресторану, як правило, включено багато страв, різних за складом, текстурою, смаку, кожне з них краще «зазвучить в дуеті» з хлібом певного виду. Наприклад, в поєднанні з сиром рокфор хороший хліб з волоськими горіхами, з фуагра - французький бриош або багет, з устрицями - житній хліб, з обсмаженою бараниною - ломбардійской або чіабатта.
