1. виробництво шоколаду
2. 1. Обжарка бобів какао
3. 2. Рафінування
4. 3. Сильний какао-масла
5. 4. Додавання інгредієнтів
6. 5. Ретельне вимішування
7. 6. Темперування
8. 7. Формування та охолодження
9. Склад шоколаду, користь і шкода
10. Який шоколад корисніший за дієті?
11. Як вибрати якісний гіркий шоколад?
12. Коли краще їсти шоколад
13. Якщо Ви підтримуєте вагу:
14. відгук дієтолога

Учасник священних ритуалів, «солодкий гріх», засіб від депресії і хвороб, солодкий наркотик - як багато сказано про звичному нам шоколаді за всю історію його існування. Проводяться щорічні дослідження шоколаду шкода чи користь якого, то піддаються сумнівам, то знову доводяться. Спеціально для ласунів придумуються шоколадні дієти ! Тим часом, цілющі властивості, якими володіє цей десерт, належать лише двом компонентам, а всі інші добавки додають шкоди і викликають проблеми з фігурою.
Давайте розбиратися по порядку ...

виробництво шоколаду

Різні виробники використовують свою рецептуру і експериментують зі складом. Справжні шоколатьє зберігають в секреті особливі нюанси виробництва. Але ми розглянемо ті етапи, які є базою у виробництві шоколаду.

1. Обжарка бобів какао

Плоди какао-дерева проходять очистку, відбір дозрілих і стиглих бобів. Кращі з них обсмажують до однорідного коричневого кольору.

2. Рафінування

Етап охолодження какао-бобів після смаження і скидання їх в вієчне машину, яка вималивает, рафінує, видаляє лушпиння. Потім відбувається ретельне подрібнення.

3. Сильний какао-масла

З одержані частинок віджимають какао-масло, для цього їх піддають термообробці і відправляють під прес. Відбувається відділення сухого залишку, який і є звичним нам какао-порошком.

4. Додавання інгредієнтів

У різних пропорціях, залежно від якості кінцевого продукту, змішуються: - Какао терте;
- Цукор;
- Какао-масло (для економії виробники замінюють його на дешеве пальмове масло або трансжири, а залишок какао-масла продається для косметичних цілей);
- Ваніль (за рецептурою).

На замітку! У класичному шоколаді більше нічого бути не повинно, читайте етикетки і вибирайте якісний шоколад без зайвих харчових і хімічних добавок.

5. Ретельне вимішування

Шоколадну масу з доданими інгредієнтами перемішують в спеціальних машинах при високих температурах для випаровування вологи, отримання однорідності структури і видалення зайвих речовин.

6. Темперування

Найголовніший етап, при якому шоколад стає апетитною плиткою. Кілька чергуються кроків охолодження, а потім нагрівання какао-маси для досягнення блиску і твердості вихідного продукту.

7. Формування та охолодження

Після додавання начинки (горіхів, сухофруктів і іншого) густу масу наливають у форми і поміщають в холодильну камеру.

Склад шоколаду, користь і шкода

Шоколад різниться на:

1. Горький (чорний)
2. молочний
3. білий

За структурою шоколад може бути пористим, рідким, плитковим. Пористим він стає за рахунок чергування різного рівня тиску при обробці.
Склад гіркого шоколаду - какао-терте, цукор, какао-масло.
Високий вміст какао-тертого і мінімізація цукру роблять чорний шоколад гіркуватим і навряд чи його можна віднести до солодощів. Такий вид ласощів призведе в тонус не менш, ніж чашка кави.
Склад молочного шоколаду - какао-терте, цукор, молоко (сухе найчастіше), какао-масло.
Вміст цукру і велика жирність роблять його більш солодким і ніжним за текстурою.
Склад білого шоколаду - молоко, цукор, какао-масло.
«Солодке молоко, але ніяк не шоколад» - справжні гурмани не визнають цей десерт за шоколад. Ласощі було віднесено до розряду шоколаду тільки через какао-масла в складі, яке в багатьох плитках замінюється лецитином, пальмовою олією або вершковим жиром.
Терте какао містить до 60% масла какао, що є основним критерієм для визначення якості шоколаду. В дешеві солодощі, які не мають нічого спільного зі справжнім шоколадом, какао-масло практично не додають. Але і завищена ціна не буде гарантом якості виробу.

На замітку! Читаючи обгортку плитки, зверніть увагу на черговість в якій зазначено какао-масло в складі. Якщо Ви бачите, що воно поставлено після какао-порошку в гіркому і після цукру в молочному шоколаді, і крім в складі не фігурує молочний жир, пальмова олія, загусники, тоді з великою часткою ймовірності перед Вами якісний продукт.

Звідси випливає висновок, що справжній класичний шоколад - це тільки 3-4 основних компоненти. Наявність харчових добавок, замінників і аналогів робить продукт марним для здоров'я, а в деяких випадках навіть шкідливим.

Який шоколад корисніший за дієті?

Користь шоколаду складається тільки за рахунок какао-тертого і какао-масла.
Активні речовини - кальцій, магнезії, мідь, калій, фосфор, натрій, флавоноїди, кофеїн, теобромін, антиоксиданти - все це міститься в какао і позитивно позначається на біохімічних процесах організму.

На замітку! Какао корисно пити тим, хто більш сприйнятливий до кофеїну і не може дозволити собі пити каву. У какао міститься маса тонізуючих компонентів і антиоксидантів, як і в каві. Викликає підвищення настрою, допомагає знайти бадьорість і тонус без нападів тахікардії, чим відрізняються кофесодержащіе напої. Какао з молоком корисно пити в робочі періоди вечорами без страху обзавестися безсонням.

Зверніть увагу, що усього перерахованого вище в білому шоколаді немає. Це означає, що і користі в ньому немає і взятися нізвідки - тільки чистий цукор і жир.
На користь гіркого шоколаду відноситься в 2 рази менший вміст цукру, в порівнянні з молочним. Навпаки, какао-продукти в темному ласощах превалюють і забезпечують вітамінізований продукт. Горький шоколад, в порівнянні з молочним, відрізняється вмістом заліза більше аж в цілих 5 разів!
Згідно з вимогами що висуваються до складу у російських і європейських виробників, краще вибирати шоколад, будь то чорний або молочний, європейського виробництва.
Підсумок: Ви вже здогадалися, що гіркий шоколад вибирати краще за всіма показниками, але не забувайте читати склад етикетки і вивчати можливу корисність і у гіркого шоколаду.

Як вибрати якісний гіркий шоколад?

Ось кілька кроків як вибрати гіркий шоколад:

1) Вибирайте шоколад з вмістом какао 75% і вище;

2) Чи не довіряйте як низькою, так і завищеною ціною;

3) Вивчайте склад на наявність сторонніх добавок.

Згідно ГОСТ Р 52821-2007, для всіх виробників гіркого шоколаду діє обмеження на вміст какао тертого не менше 55%, для какао-масла мінімальний показник 33%.
Проблема в тому, що виробники мають право не вказувати дані процентні співвідношення на етикетці. Так, ми маємо справу з великою кількістю неякісної продукції на прилавках.
В на початку 2015 року «СОЕКС» АНО «Союзекспертіза» ТПП РФ був проведений аналіз зразків на відповідність ГОСТу популярних марок гіркого шоколаду взятих на прилавках магазинів. Серед зразків були як вітчизняні, так і зарубіжні вироби.
Учасники експерименту з порушеннями ГОСТ:

• «Перемога»,
• «Осінній вальс»,
• «СладКо»,
• «Амур»,
• "Золота медаль",
• «Frey» NOIR 85% CACAO темний гіркий (Швейцарія),
• «Ritter SPORT» гіркий з елітним какао з Еквадору 71% какао (Німеччина).

В ході дослідження шоколаду, користь і шкода якого з'ясовувалася, виходячи з відповідності нормам державного стандарту, переможцями стали:
1 місце - Виробник: «Червоний жовтень», МО, г.Коломна «Шоколад гіркий 80% какао»
2 місце - Виробник: ВАТ «Кондитерський концерн Бабаєвський», Москва «Шоколад« Бабаєвський »елітний гіркий 75% какао»
3 місце - Виробник: ТОВ «Кондитерська фабрика ім.Крупской», Санкт-Петербург «Шоколад гіркий десертний« Вернісаж »70% какао»
4 місце - Виробник: КФ «Чарівниця», МО, р-он Люберецький «Шоколад« Золота медаль »гіркий»

Коли краще їсти шоколад

Якщо Ви на етапі схуднення:

Час вживання в їжу будь-якого продукту, що відноситься до швидких вуглеводів ( з високим ГІ ), Має обмежитися до полудня (12:00).

Якщо Ви підтримуєте вагу:

Їжте шоколад в будь-який час, але не безпосередньо перед сном, тому що він може викликати безсоння.
В обох випадках, дотримуйтесь свою добову норму калорійності і загальну збалансованість харчування, щоб через любов до шоколадкам НЕ урізати потім вживання інших вітамінних страв.

відгук дієтолога