- Загальна характеристика
- Коротка історична довідка
- Корисні властивості продукту
- Хімічний склад продукту
- Використання рису в кулінарії
- Як правильно зварити продукт
- Особливості промислового виробництва
- проблема фальсифікації
Полиці магазинів усіяні десятками різновидів рису . Вони відрізняються формою, розміром, кольором і, відповідно, структурою / смаковими якостями. Один із сортів ароматичного рису - басматі. Він відрізняється дрібними довгастими зернами і жовтуватим відтінком. Традиційно басматі виробляють в країнах Індійського субконтиненту, а найбільший постачальник рису - Індія.
Що потрібно знати про індійський басматі, чи є протипоказання у продукту і що відбувається з організмом при тривалому вживанні рису?
Загальна характеристика
Басматі відноситься до ароматичних сортах рису. До цієї ж групи належить жасмин і десятки гібридних сортів. Не існує єдиного специфічного критерію, за яким можна було б віднести рис до сорту басматі. Продукт оцінюють за сукупністю властивостей і характеристик.
Справжній індійський басматі є гармонійне поєднання форми, розміру, інтенсивного аромату і текстури. Довжина зерна варіюється в залежності від сорту, але не перевищує 7 міліметрів. Зерно тонке, довгасте, трохи закручене на кінці. Його форма дуже схожа на турецьку кинджал.
Індійці віддають перевагу басматі, а не іншим сортам рису, за його смакові якості і збільшення обсягу при термічній обробці.
В ході термічної обробки обсяг басматі збільшується в 2 рази. Це відбувається за рахунок збільшення товщини і довжини зерна. Враховуйте це в процесі приготування, щоб не переборщити з розміром порцій. Відвареної продукт має солодкуватий присмак і ледь помітним горіховим ароматом. Якщо правила приготування продукт були дотримані, то рис виходить сухуватим, розсипчастим і щільним.
Смакові характеристики рису поліпшуються з часом. Вважається, що рис повинен самостійно визрівати протягом року. Період дозрівання у вищих сортів збільшується до 10 років.
Коротка історична довідка
Термін «басматі» перекладається з хінді як «запашний». Історики стверджують, що вирощування рису на Індійському субконтиненті почалося більше 3 тисяч років тому. Одне з перших згадок продукту зустрічається в поемі «хір Рандж». Це одна зі складових індійський трагічних творів, які були написані в 1766 році.
Спочатку «басматі» використовували для позначення всіх сортів ароматичного рису. Згодом тенденція пішла на спад, а термін почали застосовувати тільки до продукту особливої якості.
З легкої руки індійських торговців ароматичний продукт побачив світ. Поширення почалося з Близького Сходу. Місцевим так сподобався басматі, що його вирішили перепродувати заради додаткового прибутку. Поступово басматі завойовував популярність і став основою для перської, арабської та інших близькосхідних кулінарних традицій.
Сьогодні рис використовують в кожній гастрономічною культурі світу. До нього подають різноманітні гарніри, комбінують з особливими прянощами і спеціями, які вигідно відтіняють смак / ароматну композицію. Блюдо поширене як серед стріт-джанк-фуду, так і серед мишленовских ресторанів, тому кожен знайде підходящу варіацію на власний смак.
Корисні властивості продукту
У рисі концентрується велика кількість клітковини. Це груба частина рослини, яка не засвоюється людським організмом. Саме неможливість переварити клітковину і визначає її користь і важливу роль в раціоні. У басматі міститься розчинна клітковина. Після потрапляння всередину, вона перетворюється в рідкий гель, який обволікає внутрішні органи і покращує їх функціональність.
Чим ще корисно речовина:
- знижує концентрацію глюкози в крові, запобігає різкі скачки цукру після прийому їжі;
- регулює рівень «шкідливого» холестерину , Завдяки чому скорочує ризик розвитку захворювань серця і судин;
- покращує роботу кишечника і вирішує проблеми з нерегулярним або болючим стільцем;
- сприяє тривалому насиченню і формування потужного енергетичного потенціалу, що вберігає від переїдання і допомагає скинути вагу;
- гармонізує внутрішню мікрофлору і покращує стан шкіри;
- захищає організм від розвитку раку грудей і раку кишечника;
- підживлює внутрішній мікробіом, який сприяє якісній життєдіяльності людини.
Зміст життєво необхідних амінокислот в басматі в кілька разів вище, ніж в інших сортах рису. Також продукт лідирує по концентрації заліза, фосфору, калію і вітамінів. Більш того, в басматі міститься мінімальна кількість натрію, що допомагає утримувати калієво-натрієвий баланс в нормі.
Якісний продукт м'яко обволікає шлунок, легко засвоюється і не створює значного навантаження на травний тракт. Ще одна перевага - низький глікемічний індекс. Після порції рису відбувається повільний викид продукту в кров, а рівень цукру залишається в нормі. Низький ГІ забезпечує тривале насичення, зниження тяги до солодкого і відчуття легкості до наступного прийому їжі.
Хімічний склад продукту
Небезпечні властивості і можливу шкоду інгредієнта
Високий вміст амілази в рисі може привести до порушення роботи кишечника і колік. Більш того, нутриціології стверджують, що вживання рису - одна з причин ожиріння. Не зловживайте басматі, щоб уникнути цих неприємних наслідків.
Повністю відмовитися від продукту слід людям з індивідуальному непереносимістю і дітям до 3-х років.
Вчені виявили прямий зв'язок між вживанням рису і підвищенням ризику розвитку діабету. Нутриціології все ще не можуть прийти до єдиної думки щодо користі / шкоди продукту. Одні вважають рис безпечним крохмалем , Інші - джерелом порожніх вуглеводів.
Протягом 20 років вчені проводили дослідження, в якому взяло участь більше 350 000 випробовуваних. В результаті стало можливим провести паралель між вживанням басматі і розвитком цукрового діабету. Рівень ризику підвищується на 1,5%, що є досить відчутним показником.
Як убезпечити себе? Вчені рекомендують вживати в їжу більше бурого рису і комбінувати його з звичним білим. До кожної страви необхідно додати мінімум 100 грам овочів і збалансувати свій раціон, щоб отримувати необхідний обсяг нутрієнтів. Головне, щоб добовий БЖУ був збалансований, а в звичному ритмі життя знайшовся час на улюблену фізичну активність - тоді ризик захворювань зводиться до мінімального.
Використання рису в кулінарії
Басматі відрізняється специфічним пряним ароматом і горіховою смакової палітрою. Це можна пояснити високим вмістом специфічного хімічної сполуки - 2-ацетил-1-пірроліна. Аналогічне з'єднання входить до складу листя пандана - їх висушують і використовують як спеції. Таке ж циклічне з'єднання входить до складу сиру, фруктів і більшості злакових рослин. У промислових масштабах його використовують для додання специфічного аромату хлібобулочних продуктів.
У зернах басматі міститься мінімальна концентрацію глютену (клейковини), за рахунок чого рис легко промивається і без зусиль відділяється один від одного.
Продукт можна піддавати всім типам термічної обробки, але найбільш вдалим з точки зору смаку і користі вважається пар.
Як правильно зварити продукт
Висипати рис в ємність і промийте від 3 до 7 разів (орієнтуйтеся на ступінь каламутності і відтінок води). Якщо варити не промитий рис, то в результаті отримаємо липку структуру і неприродний смак.
Підготуйте каструлю з товстим дном, налийте в неї води з розрахунку 2 склянки рідини на 1 склянку рису. У киплячу воду відправте промитий басматі. Попередньо в рідину можна додати сіль і улюблені спеції.
Виставте максимальний вогонь і варіть рис 4 хвилини. Потім зменшіть вогонь до середнього, варіть рис 4 хвилини. Останній етап - сбавьте вогонь до мінімального і відварюють інгредієнт ще 4 хвилини.
Готовий басматі зніміть з плити, накрийте кришкою і залиште мінімум на 10 хвилин. Рис повинен самостійно «дійти» до потрібного смаку і структури. Перед подачею ретельно перемішайте вміст каструлі. З'єднувати басматі з іншими компонентами страви потрібно безпосередньо перед подачею на стіл.
Особливості промислового виробництва
Традиційні виробники і експортери басматі - Індія і Пакистан. Загальний обсяг зібраного врожаю в обох країнах обчислюється десятками мільйонів тонн. За межами Пакистану і Індії існують тільки локальні рисові ферми, які працюють з приватними підприємцями, заповнюючи мінімальний відсоток світового обороту.
Виробництво якісного традиційного басматі вимагає безлічі зусиль і матеріальних витрат. Більш того, саме цей рис вважається найбільш популярним серед споживачів, тому зусилля великих концернів окупаються. Вартість басматі набагато вище будь-якого іншого ароматичного рису, а й поживні / смакові властивості також відрізняються.
Традиційні сорти басматі приносять мінімальну кількість врожаю. Велика частина посівів піддається набігам шкідників і хвороб, тому було створено безліч сортів-гібридів з максимально вигідними параметрами. Щоб отримати високий урожай з традиційного сорту, доведеться точно дотримуватися термінів посіву / пересадки і ретельно підбирати регіон вирощування культури. Кулінарні властивості продукту залежать від:
- способу пересадки;
- щільності посаджених рослин;
- періоду висадки і пересадки;
- умов зберігання зібраного зерна;
- тимчасового інтервалу збору врожаю.
Успішне обробіток культури можливо тільки за певних умов. У період зростання, рослині потрібна висока вологість (80%) і температура в діапазоні від 25 до 35 ° C. Додатково потрібно забезпечити рису зрошення, дренаж і нейтральну грунт. Помірна вологість, тепла погода і невеликий вітер - запорука рясного врожаю з приємним смаком і ароматом.
Рис - світлочутлива культура. Формування квіток і дозрівання рису починається в короткій стадії світлового дня. Це не завжди позитивно впливає на якість врожаю і його поживні властивості. Щоб знизити світлочутливість, агрономи розробили кілька гібридних сортів басматі, які використовуються в рівних обсягах з традиційними.
До кінця ХХ століття на ринок вийшло три гібридних сорти, які не поступалися справжньому басматі за смаком і якістю. Врожайність цих сортів становила 4,5 тонни з 1 гектара землі проти 2,5 тонн. Висока врожайність, стійкість до хвороб / шкідників і ідентичний смак підкупили виробників і споживачів. Гібридні сорти досягли піку популярності. За їх рахунок вдалося трохи знизити вартість готового продукту і збільшити обсяги продажів.
проблема фальсифікації
Після запуску на ринок гібридних сортів виникла проблема розрізнення справжності басматі. Істотна різниця у вартості привела до фальсифікації продукту. Недобросовісні виробники почали видавати гібридний басматі за реальний чи розбавляти дорогі сорти більш дешевими.
Агентство харчових стандартів Великобританії встановило, що більше 50% всього басматі розбавляли домішками дешевших сортів. У деяких зразках абсолютно не знайшли справжнього басматі - дорогий товар повністю складався з гібридних сортів.
Щоб визначити якість продукту використовують ПЛР-аналіз. Він здатний виявити фальсифікований зразок з часткою домішки від 1%. Відсоток похибки не перевищує 1,5%. Всі сучасні експортери зобов'язані здати ПЦР-аналіз, інакше продукт просто не зможуть виставити на продаж.
Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru
Що потрібно знати про індійський басматі, чи є протипоказання у продукту і що відбувається з організмом при тривалому вживанні рису?Як убезпечити себе?