1. Як правильно приготувати чізкейк будинку
2. Кращий сир для чізкейку
3. Чим замінити сир Філадельфія?
4. Важливо знати:
5. Як випікати чізкейк
6. Навіщо чізкейк випікають на водяній бані?
7. Як остуджувати чізкейк
8. Класичний чізкейк з випічкою рецепти з фото крок за кроком
9. Чізкейк на водяній бані в духовці
10. Чізкейк без водяній лазні рецепт
11. Чізкейк рецепт класичний в домашніх умовах без випічки
12. Чізкейк без випічки з фото крок за кроком

Чізкейк - від одного слова течуть слинки! Якщо у вас не так, значить, ви поки що просто не пробували «правильний чізкейк». Ну або не знайшли «свій ідеальний рецепт» цього приголомшливого десерту, настільки популярного в Америці і міцного увійшов в меню більшості ресторанів в нашій країні.

Не будемо заглиблюватися в історію походження, скажемо лише те, що чізкейк має європейське походження. Однак сирний пиріг укорінився в Америці настільки, що став класичним американським стравою. І тепер чізкейк, приготований за класичним рецептом, гордо носить звання «Нью-Йорк».

Саме чізкейк нью йорк і будемо вчитися готувати в домашніх умовах: розглянемо основні моменти і кілька цінних рецептів з покроковими фото і відео інструкціями.

Навчіться готувати класичний чізкейк і ви склепити приготувати будь-який інший! Тому що по ідеї класичний чізкейк - це основа, до якої можна додавати різні увкуснітелі (всілякі ароматизатори, ягоди, сиропи і топпинги і т.д.).

Як правильно приготувати чізкейк будинку

Ідеальний чізкейк мрія будь-якої господині. І між іншим, якщо враховувати маленькі хитрощі, приготувати бездоганний десерт вийде у кожного. Тому, перш ніж переходити безпосередньо до розгляду рецептів класичного чізкейку «Нью-Йорк», приділіть увагу прочитання «корисних порад».

Кращий сир для чізкейку

Сир це головна складова чизкейка. Тому найперший розумне питання який приходить в голову: який краще купити сир для чізкейку?

У складі не повинно бути жирів рослинного походження, тільки молочні вихідні.

Для приготування чізкейку потрібен сирний вершковий сир - в ідеалі сир «Філадельфія» (Philadelphia). Однак найчастіше його складно дістати або ціна непомірно висока.

Чим замінити сир Філадельфія?

Сир Філадельфія можна замінити аналогами, такими як:

• Сирні сири: Альметте, Unagrande, Hochland "вершковий", Zuger Frischkase;
• Вершкові: Violetta, Bon Cream, Arla Natura;
• Крем-сир (Кремчіз): Hochland Cremette, Unagrande, класичний "Baltais";
• Сир для кондитерів Mana;
• М'який сир "сирки".

Сир «маскарпоне» не підходить для приготування чізкейку з термічною обробкою. Але його вельми успішно використовують при приготуванні чізкейку без випічки.

Однак можна поекспериментувати: змішати сирний вершковий сир (Філадельфія або будь-який інший з аналогів) з сиром маскарпоне 50% на 50% при приготуванні чізкейку з випічкою - текстура готового торта буде ніжніше (вийде більш «кремовий» чізкейк). Це вже як то кажуть на смак і колір ...

Власне кажучи, в пошуках ідеальної текстури, можна і вершкові сири між собою комбінувати (наприклад: альметте + хохланд ну і т.п.). Ну і пара слів про сирі, так замість сиру можна використовувати сир, АЛЕ це вже буде щось інше, ніж класичний чізкейк. Тим, кому потрібен рецепт чізкейку з сиром раджу заглянути в цю статтю .

Важливо знати:

• Всі інгредієнти хвилин за 30 до початку приготування краще дістати з холодильника. Щоб вони були кімнатної температура. Так буде легше отримати однорідну гладку текстуру;
• Найкраще використовувати роз'ємну форму для випічки (так ви зможете легко вийняти готовий десерт з форми). Крім того, так як основа чізкейку складається з крихт печива змішаних з маслом, дно форми потрібно вистилати пергаментним папером для випічки (знову ж для акуратного вилучення пирога);
• намагайтеся для основи вибирати якісне печиво (можна і зовсім приготувати домашнє печиво - нижче продемонструємо вам пару варіантів);
• У більшості рецептів вершкове масло перед змішуванням з крихтами печива пропонують розтопити. Однак можна використовувати просто розм'якшене масло;
• Вершки потрібні з жирністю 30-35%, або 20% сметана (врахуйте в залежності від того що виберете, будуть трохи інші смак і щільність);
• При змішуванні сиру з іншими інгредієнтами використовуйте міксер на маленькій швидкості (або розмішуйте ручним способом). Потрібно просто змішати інгредієнти разом - ні в якому разі не збивати! Якщо в сирну масу будите додавати вершки їх теж не потрібно попередньо збивати! Просто ллємо як є - рідкі, і акуратно розмішуємо.

Інакше чізкейк трісне! Збиті вершки - це вершки і повітря, а наявність повітря в масі чизкейка - справа негідне і веде до того, що при випіканні повітря намагається вибратися з пастки і чізкейк тріскається.

Як випікати чізкейк

Більшість рецептів свідчать про беззастережну необхідності випікати чізкейк на водяній бані. Насправді можна обійтися і без цього заморочливого методу. Однак обидва вони мають місце бути - тому і розповімо про обох.

Навіщо чізкейк випікають на водяній бані?

Сир досить делікатний продукт, що вимагає ніжного звернення - відповідно і пиріг з нього вимагає того ж. Його потрібно випікати повільно і рівномірно, так він не буде підніматися, і як наслідок тріскатися (власне тріщин і боїмося).

Тепер сам спосіб. Водяна баня створюється не за рахунок розміщення дека з водою внизу духовки, а при безпосередньому зануренні форми з тестом в форму з великим діаметром, залиту гарячою водою.

Ось тут і виникає у багатьох труднощі - для приготування пирога потрібна адже форма з роз'ємним дном. А як зробити так щоб вода не просочилася до пирога і не вимочила всю основу? Насправді її досить просто обернути фольгою в пару шарів, і цього буде достатньо.

Якщо у вас вузькі рулони фольги, дивіться на фото інструкції як в цьому випадку максимально надійно обернути форму.

Крім того нижче, коли дійдете до конкретних рецептів в відео уроках також побачите обидва варіанти.

Отже, перший спосіб: відірвіть від рулону 4 однакових шматочка фольги і з'єднайте їх попарно. Просто складаємо два листочка разом і з одного краю загортаємо (як показано на фото 1-2), підвертаємо кілька разів. Потім розкриваємо як книгу - в результаті виходить один великий лист (фото №3).

З рештою 2 половинками робимо те ж саме.

В результаті отримуємо два квадрата - ложем їх один на одного (шви маємо хрест-навхрест). У центр ставимо форму і загортаємо краї фольги №5-6.

Другий спосіб. Також відриваємо чотири смуги фольги, і вкладаємо їх один на одного зірочкою. Перші два навхрест (фото №2) і залишилися по діагоналі.

Запаковану форму поміщаємо в форму з великим діаметром (деко з високими бортиками), виливаємо на корж-основу сирну масу. Ставимо в духовку на нижній рівень і наливаємо у велику форму киплячу / гарячу воду (будьте обережні - НЕ налийте води в тісто).

Чому на нижньому рівні? - Верхівка чизкейка не повинна присмажуватися, а з низом все буде в порядку завдяки водяній бані.

Режими випікання з водяною банею (деко на нижньому рівні, гріє і верх і низ):

• 160 градусів Цельсія 1год 20 хвилин;
• 150 ° C 1,30мінут;
• 180 ° C 45 хвилин + 160 ° C 30 хвилин.

Деко на середині, гріє низ:

• 160 ° C 60 хвилин (діаметр форми 20см) або 1,5 години (діаметр форми 25-26 см).

Загалом, температурний режим і час готування залежать від особливостей вашої духовки. Вода в формі повинна злегка кипіти (побульківать, але не вирувати).

Готовий чізкейк щільний по краях, але злегка стрясали в середині (якщо перетримаєте знову ж таки може тріснути).

Варіація водяній лазні «для ледачих» чізкейк ставимо на решітку посередині. А деко з водою відразу під ним! Виходить відмінно! До того ж час приготування скорочується.

Експериментуйте панове!

Режими випікання без водяній лазні (деко ставимо в середину або на одну поділку до низу, верх і низ):

• 200 ° C 15 хвилин + 110 ° C годину - годину тридцять;
• 200 ° C 10 хвилин + 105 ° C годину п'ятнадцять - годину тридцять хвилин;
• 200 ° C 10 хвилин + 105 ° C 25 хвилин + вимикаємо духовку і залишаємо на 1 годину десь посередині (мається на увазі хвилин через 30-40) відкриємо духовку.

Якщо верх почне підрум'янюватися, просто накрийте його листом фольги. До того ж без водяній лазні хтось може зіткнутися з проблемою у вигляді «пересмаженої основи» (печива). Якщо зіткнетеся з такою проблемою, в наступний раз помістіть другу решітку на рівень нижче і покласти на неї лист фольги, щоб він знаходився під формою. Це зменшить жар знизу, і основа підгоріти не повинна.

Тим, у кого газова плита (складно дотримати температуру - у кого-то немає температури нижче 150 градусів) можна допікати чізкейк зі злегка відкритими дверцятами.

В ідеалі непогано б придбати термометр для духовки.

Варіант для вас:

• 15 хвилин 210 ° C (це шістка десь на газу), потім 30 хвилин при 150 ° C (на самому мінімумі - 1ка) і в кінці 30 хвилин вже з трохи відкритими дверцятами.

Як остуджувати чізкейк

І останній, але не менш важливе крок, охолодження. Дуже важливо не піддавати випечений пиріг різкого перепаду температури. Інакше він і тут може тріснути!

Отже, остуджувати будемо в кілька етапів:

1. Після виключення духовки злегка відкриваємо дверцята і залишаємо так стояти пиріг хвилин 30-60;
2. Далі виймаємо його з духовки і залишаємо при кімнатній температурі знову ж мінімум на 30 хвилин;
3. Потім вологим ножем проходимся уздовж стінок форми (відокремлюємо чізкейк від форми, але не виймаємо). Це потрібно через те що при подальшому охолодженні він може ще трохи осісти, а якщо краю будуть зчеплені з формою, по периметру і в середині можуть з'явитися тріщини;
4. Багато прибирають чізкейк в холодильник, накривши його харчовою плівкою або фольгою. Я б не рекомендував так робити через те що на поверхні плівки утворюються крапельки конденсату і він капає на пиріг;
5. Прибираємо в холодильник годин на 6-8.

Чим довше ваш чізкейк буде стояти в холодильнику тим краще. Між іншим, справжні гурмани вважають, що повністю смак чизкейка відкривається на третю добу!

Класичний чізкейк з випічкою рецепти з фото крок за кроком

Не лякайтеся великої кількості тексту вище - вся складність полягає в індивідуальних особливостях духовок. Але ж кожна господиня знає свою плиту, тому нехай вас не лякає випічка чізкейк будинку. Щоб остаточно розвіяти ваші страхи нижче розглянемо конкретні рецепти з фото і відео уроками.

Чізкейк на водяній бані в духовці

Так як ми говоримо з вами про класичний чізкейк «нью-йорк», я просто зобов'язана показати вам «оригінальний рецепт» причому від самої Марти Стюарт! Зверніть увагу, за цим рецептом в сирну основу додається борошно.

Решта рецепти будуть більш «русифіковані» чи (без борошна / крохмалю), однак ми підготували окремо статтю про чізкейк Нью-Йорк з рецептами від Анни Олсон і іншими іменитими авторами.

А тепер невелике відхилення від «норми» - пісочне печиво (в нашій країні найчастіше використовують саме його) і будемо змішувати крихти ні з маслом, а з молоком (замість нього можна взяти воду або кави - до шоколадного печива). У такому виконанні пісочна основа виходить ніжна (не суха).

Ну і ще один рецепт - цього разу з «домашнім печивом» в основі (точніше кажучи внизу цілий корж з пісочного тіста). І до речі в цьому рецепті задіяний вершковий сир + сир маскарпоне (60% на 40%, 450 г вершкового сиру + 300 г маскарпоне).

Чізкейк без водяній лазні рецепт

Цю добірку рецептів почну з пари рецептів з додаванням кукурудзяного крохмалю (не кидає в мене тапками - трохи крохмалю робить сир немов «шовковим»).

Між іншим, рецепти з попередньої збірки теж можна готувати без водяній лазні! У цій збірці розглянемо рецепти, що розрізняються лише в маленьких пропорціях. Як я вже говорила у кожного свій «ідеальний рецепт чізкейку»! - Вибирайте свій!

Докладні інструкції дивимося в відео.

Наступний рецепт чізкейк енді шеф - відрізняється від попереднього лише додатковим додаванням 2 жовтків. Хід приготування той же.

І третій варіант - арт ланч чізкейк - максимально спрощений.

Кількість вершків збільшено, а цукру знижено (ароматизатори у вигляді лимонного соку і цедри можна додавати, а можна обійтися і без них).

Крім того за цим рецептом чізкейку основа з печива готувалася з просто розм'якшеним вершковим маслом.

В іншому все також:

1. Крихти печива змішали з маслом, виклали їх у формі вистелену пергаментом, гарненько утрамбували і відправили в розігріту до 200 ° C духовку на 10 хвилин. Після дали охолонути;
2. Тим часом сир размешали з цукром, по одному ввели яйця (після кожного додавання добре розмішуємо) і в кінці влили вершки (НЕ збиті - звичайні рідкі вершки), ще раз все акуратно змішали до отримання однорідної маси;
3. Отриману суміш виливаємо на остиглий корж з печива, пару раз стукаємо по столу (щоб вигнати бульбашки);
4. Ставимо форму на середній рівень в розігріту до 200 ° C духовку на 10-15 хвилин, потім знижуємо температуру до 105-110 ° C і готуємо ще 60-90 хвилин.

Як правильно перевіряти готовність і остуджувати чізкейк вже описала вище - Не буду повторюватися.

Чізкейк рецепт класичний в домашніх умовах без випічки

Гарячий варіант прийнято вважати американським, а холодний - англійською. З холодним все набагато простіше, але не менш смачно. Холодний схожий за смаком на вершковий пломбір, а гарячий - на ... ммм вершкову запіканку, не знаю, як точніше описати смак. У будь-якому випадку смачно і так і так - можна чергувати їх приготування!

Тим більше що класичний чізкейк без випічки не викличе взагалі ніяких труднощів, адже його не потрібно болісно довго піч, дотримуючись температурний режим, і остуджувати. Все що вам потрібно це вміння поводитися з желатином.

Так як стаття, отже, вже вийшла велика - розглянемо один класичний рецепт чізкейку, більш детально про чізкейк без випічки читайте тут.

Отже, в чізкейк без випічки додається сир маскарпоне і (увага!) Збиті вершки.

Замість сиру маскарпоне можна взяти все ті ж самі вершкові сири, про які говорили на початку.

І ще одна відмінність - желатин. Тут потрібно врахувати той факт, що желатин повинен годинку постояти у воді (набрякнути). Тому в цьому рецепті приготування починаємо з замочування желатину. Звичайно якщо того вимагає ваш желатин (в загальному читайте інструкцію вашої упаковці).

І до речі чізкейк без випічки, як правило, зверху заливають фруктовим або ягідним желе.

Чізкейк без випічки з фото крок за кроком

Докладні інструкції на фото покроково і текстові роз'яснення нижче.

1. Желатин для Чизай (20 г) заливаємо 100 мл кип'яченої остигнула води, а для желе (10 г) полуничним соком (або будь-яким іншим на ваш смак). Забуваємо про замочений желатин на годину. Якраз за цей час можна приготувати основу.
2. Для основи кришимо печиво;
3. Змішуємо його з топленим вершковим маслом;
4. Форму з роз'ємним дном вистилає пергаментом, викладаємо на неї крихти печива, рівномірно їх розподіляємо і утрамбовуємо склянкою з плоским дном. Прибираємо форму в холодильник;
5. Замочений у воді желатин доводимо до кипіння, але не кип'ятимо, прибираємо поки в сторону (нехай трохи охолоне). Для начинки збиваємо вершки з цукром ;
6. Додаємо до них сир маскарпоне, акуратно розмішуємо до отримання однорідної маси. Вливаємо розчинений желатин, ще раз перемішуємо;
7. Отриману вершкову суміш виливаємо на корж з печива. І прибираємо в морізільную камеру на 10-15 хвилин (нам потрібно, щоб верхівка схопилася, щоб ягідки не тонули - зверху під шар ягідного желе покладемо шматочки полуниці);
8. Тим часом прогріваємо желатин з ягідним соком. Полуницю нарізаємо на тонкі шматочки. Потім розкладаємо її красиво по поверхні чізкейку і (увага!) Не виливаємо відразу все ягідне желе (а то ягідки нерівномірно спливуть і буде не красиво), а акуратно ложкою наливаємо невелику кількість між всіх ягідок. І знову прибираємо на кілька хвилин в морозилку;
9. Потім виливаємо решту желе і тепер уже прибираємо чізкейк в холодильник на кілька годин, а то і на ніч.

Результат просто чудовий!

В даному рецепті чізкейку без випічки брали 20 г желатину - цього цілком достатньо, проте хтось любить текстуру «щільніше» тому можете збільшити його зміст до 30-40 г (а ось зменшувати не можна).

Так ну і відео урок. До речі в ньому автор взяла всі інгредієнти в тих же кількостях, крім желатину - у неї швидкорозчинний і 40 м Приємного перегляду!

Використовуйте різні фрукти і ягоди і у вас кожен раз буде виходити «новий чізкейк». Так він вам ніколи не набридне! Адже на те він і класичний чізкейк! Крім полуниці до нього відмінно підійдуть: малина, вишня, персики, ананаси, груші, чорниця і т.д.

Крім того за бажанням і в саму сирну начинку чизкейка можна додавати шматочки фруктів.

Підводячи підсумки, можу сказати одне: класичний чізкейк - це блюдо, з яким можна експериментувати до безкінечності! Натхнення вам і вдалих експериментів!