Захоплені кулінари знають: ножі на кухні грають першорядну роль. Виняток становлять тупі ножі. Однак, як показує практика, у кожної господині є улюблений універсальний ніж, який не завжди доречно доводити до бритвеною гостроти щоб уникнути травм. Так як же нагострити ніж, щоб результат радував і зберігався надовго? Дуже багато залежить від типу кромки і матеріалу леза.
Форму леза від кромки до обуха ще називають спуском. Більшість клинків мають складовими формами лез - у них є основною спуск, який відповідає за зовнішній вигляд, а також вторинний спуск, який і є ріжучої крайкою.
Поширені спуски лез
З усього різноманіття форм можна виділити чотири основні типи лез:
- Прямий або V-подібний спуск - ножі такого типу знайдуться в кожному будинку;
- Лінзовідно або сокирний спуск - частіше зустрічається на товстих лезах, що застосовуються для рубки м'яса;
- Назад-Лінзовідно або бритвений спуск - матеріал забирається з боків леза, завдяки чому клинки виходять більш тонкими і ідеально підходять для нарізування скибочок;
- Стамесочний спуск найчастіше зустрічається на японських кухонних ножах і, мабуть, є найпростішим для заточування.
Важливо: від форми леза залежить кут, під яким проводиться заточка ножа.
Від того, з якої стали виготовлено лезо, безпосередньо залежить, як часто його доведеться підточувати. Побутові кухонні ножі виготовляються з нержавіючої або високовуглецевої сталі. Існують ще інструментальна і супер-сталь, але ці варіанти точно не для різання овочів.
Для швидкої заточування ножів в домашніх умовах підійде звичайний керамічний брусок.
Як правильно точити ножі бруском ↑
Основне завдання при заточуванні ножа - вивести правильний кут, щоб не зняти занадто багато стали, але при цьому домогтися гостроти кромки. Тут справедливою буде така формула: якщо спуск клинка виконаний під 45 градусів, то розташовувати лезо по відношенню до бруска потрібно під кутом в два рази меншим - 22,5 градуса орієнтовно.
Керамічний брусок краще змочити водою або провести по ньому вологою губкою з невеликою кількістю миючого засобу. Це забезпечить краще ковзання леза і спростить ополіскування від утворюється в процесі суспензії. Занадто сильно натискати на клинок не варто, хоча важливіше контролювати, щоб обидві сторони леза оброблялися з однаковим зусиллям. Причому поперемінно - рух по широкій дузі від себе, рух другою стороною клинка до себе. Такий спосіб мінімізує утворення задирок і забезпечує оптимальну ріжучу кромку.
Напрямок руху ножа по бруска
Це універсальний спосіб домогтися потрібної, але не видатної гостроти ножа.
Як нагострити ніж за допомогою японських каменів ↑
Для бажаючих поекспериментувати з правкою крайок, заточуванням і поліруванням сталевих ножів передбачені водні камені з різною зернистістю. Залежно від розміру «зерен» камені пронумеровані:
- зі 120 по 200 номер камені застосовують для створення кромки або її виправлення;
- з 600 по 800 камені використовують рідко - для підготовки до заточування на тисячному камені;
- 1000 камінь найпопулярніший для домашньої заточування - саме на ньому виводиться ріжучакромка достатньої гостроти;
- з 1500 по 3000 камені вже є полірувальними, з їх допомогою досягається бритвенная гострота леза;
- зернистість 5000-8000 буде затребувана хіба що у цінителів сашимі;
- також існують камені 15000-30000, розмір часток яких менше 0,5 мікрометра.
Водними ці камені називають через спосіб їх застосування - до того, як поточити ніж, бруски опускають у воду на 15-30 хвилин. Після чого лезо притискається кромкою під таким кутом, щоб площина спуску стикалася з каменем, і заточують клинок з одного боку, до утворення кромки з протилежного боку. Потім перевертають лезо і розмашистими рухами цю кромку виправляють.
Японці рекомендують «слухати клинок» - як тільки звук при терті змінюється, камінь потрібно змочити водою.
Важливо: при зміні зернистості каменю лезо необхідно як слід промити.
Нюанси заточування керамічних ножів
Основою для виробництва керамічних лез служить діоксид цирконію - матеріал, багаторазово перевершує по щільності нержавіючу сталь. Це гарантує довгий термін експлуатації без заточування - стандартна заводська кромка зберігає гостроту біля півроку. Висока щільність кераміки компенсується її відносної крихкістю - при необережному використанні кромка фарбували, і виправити її можна тільки за допомогою алмазного круга. Іншими словами, заточка керамічних ножів в домашніх умовах буде продуктивною при наявності точильного верстата.
Існують і алмазні бруски, але коштують вони, як правило, дуже дорого. А для того, щоб вручну заточити керамічний ніж на такому бруску, потрібно години дві копіткої праці.
Мусат - відмінне пристосування для правки ножів і збереження їх гостроти. Нагострити ніж за допомогою мусата не вдасться, а от збільшити проміжки між заточування - запросто. При затуплении леза кромка мнеться, приплющує і втрачає геометрію, загинаючи вліво або вправо. Мусат чіпляє заміни і випрямляє кромку, відновлюючи її.
Спочатку Мусатов - скляний або металевий стрижень з насічками і зручною рукояткою. Однак зараз все більшого поширення набувають керамічні мусати і стрижні з алмазним напиленням.
Якщо лезо виготовлено з не дуже твердої сталі, то за допомогою мусата можна зрізати метал надмірно сильно, тоді як стоїть завдання відігнути і випрямити сплющена кромку.
Використання мусата
Важливо: чим вище міцність ножа, тим він більш крихкий і схильний до викришування. Тому Мусатов оптимально застосовувати для редагування клинків зі сталі середньої твердості.
Застосування мусатного стрижня має сенс тільки при регулярному використанні. Правлячи клинок кожен раз до і після приготування їжі, можна істотно продовжити термін служби улюбленого ножа.
Для редагування леза необхідний упор стержня на неслизьку поверхню, оптимальним рішенням буде підкласти рушник. Легкими рухами, чергуючи боку клинка, потрібно провести їм від основи до кінчика по стрижні мусата. Щоб змахнути металеву крихту, що з'явилася при нарізці продуктів, досить повторити рухи 3-4 рази.
Мисливські ножі переважно використовуються в польових умовах, а й для оброблення дичини на кухні такі клинки застосовують досить часто. Само собою, періодично виникає необхідність нагострити мисливський ніж. Буває, що виробники комплект ножів доповнюють компактної машинкою для заточування, в якій можуть розміщуватися карбідні або керамічні ножі. Користуватися такими машинками рекомендується, так як головне при заточуванні мисливського ножа - точно визначити кут зіткнення з точильним каменем. Пристрій для заточування, що йде в комплекті, вже адаптовано під потрібний кут конкретного леза.
Точило для мисливських ножів
Якщо таке пристосування недоступно, то заточка мисливського ножа проводиться за допомогою водних каменів або на точильному колі. Брусок теж підійде, якщо на нього попередньо нанести рослинне масло. Результат буде прямо залежати від майстерності точильника, так як зіпсувати спуск леза можна кількома необережними рухами.
Починати експериментувати з різними способами заточування слід з недорогих ножів. У випадку з дорогими мисливськими або колекційними ножами краще не ризикувати і звернутися до фахівців.
Так як же нагострити ніж, щоб результат радував і зберігався надовго?
