Здоровье - правильное питание

Вкусно, полезно, эффективно!
  • !
  • Educlub.com.ua - Здоровье - правильное питание
  • Поделись с друзьями:
 

Грузді. Як збирати і солити грузді

  1. Як солити грузді?

23.07.14

Груздь справжній відноситься до грибів роду молочних судин сімейства Сироежковие. У Поволжі та Уралі гриби носять назви - білий груздь, сирої груздь, в Західному Сибіру і Казахстані - мокрий груздь, в Сибіру - правскій груздь. Що цікаво, в XIX столітті справжнім грибом вважався груздь перцевий. Російський ботанік і мікології Б.П. Васильків показав, що поняття «груздь справжній» відноситься до виду Lactarius resimus. Відмітною особливість груздя є капелюшок плоско-опукла, потім лійчастого з загорнутим всередину опушеним краєм, щільна, слизова шкірка на капелюшку, циліндрична ніжка білого або жовтуватого кольору. Гриби мають характерні, дуже тонкий аромат, що віддалено нагадує фрукти.

Старі грузді легко відрізнити від молодих. У старих грибів ніжка стає порожнистої, пластинки під капелюшком жовтіють. На капелюшку можна помітити бурі плями.
Де збирати грузді
Грузді воліють листяні або змішані ліси. Утворюють мікоризу (грібокорень) навколо беріз. Зустрічаються грузді не часто, але дуже рясно. Сезоном збору вважають липень, серпень, вересень.
Грузді широко поширені в північних областях Росії, в Білорусії, в Верхньому і Середньому Поволжі, на Уралі, в Західному Сибіру, ​​на півночі Казахстану.
В Європі грузді маловідомі, в Росії і Білорусі груздь вважається умовно-їстівних.
При дотриманні технології і правильної засолювання гриби виходять чудовими у всіх відносинах, як у смакову якості, так і в харчовій цінності. Солоні грузді набувають блакитний відтінок, м'ясисті, соковиті, ароматні. За харчовою цінністю грузді можуть перевершувати деякі види м'яса, так в сухій речовині гриба міститься 32% білка.
Грузді солять в банках і бочках зі спеціями. У Сибіру грузді змішують і солять з іншими грибами, наприклад, з волнушками або рижики. Засолені в бочках грузді вважаються готовими через півтора-два місяці.
Були часи, коли груздь називали «царем» грибів. У Каргопольського повіті (Архангельська область) щорічно збирали до 150 тисяч пудів груздів і рижиків, солили і вивозили в Петербург.
Головною прикрасою і основною стравою пісного столу були грузді. Про це свідчать багато джерел, в тому числі і записи церковнослужителів. Перелік страв на званому обіді у патріарха Андріана 17 березня 1699 був такий: "... три пирога довгі з грибами, два пиріжка з груздями, гриби холодні під хріном, грузді холодні з маслом, грузді нагріті з соком та олією".

Як солити грузді?

Спочатку слід гриби перебрати, потім відмити від лісового сміття, замочивши гриби в холодній воді. Через кілька годин кожен гриб слід перебрати, при необхідності пошкребти ножем.
Скласти чисті гриби в таз або велику каструлю, і залити холодною водою так, щоб покрила. Зверху поставити невеликий вантаж, щоб гриби були повністю у воді. Наприклад, накрити великою тарілкою і поставити на неї каструлю. На наступний день грузді знову промити. Стару воду злити і залити чистою. Повторити процес ще два рази. Таким чином грузді вимочують 3-5 днів. Такий спосіб замочування допомагає позбутися гіркоти.
Далі великі гриби розрізати на 4 частини, дрібні залишити цілком. Підготувати суху посуд з високими бортиками. Перекласти грузді шарами, кожен шар щедро посипаючи великої, кухонною сіллю. Покласти на грузді гніт і зверху поставити важкий вантаж. Залишити гриби в такому вигляді на три дні, при необхідності, пару раз перемішати. Грузді повинні пустити сік.
Потім розкласти грузді в банки скляні, закрити кришками і поставити в холодильник або холодний льох. Через місяць грузді можна подавати на стіл з кропом, цибулею, олією.
Якщо перед подачею грузді здадуться занадто солоними, їх можна вимочити в молоці. Для цього грузді заливають у великій мисці холодним молоком і наполягають 3-5 годин. Через деякий час грузді від молока промивають, заправляють цибулею, маслом і подають.
Солоні грузді гарні в сметані. Для цього гриби змішують з ріпчастою цибулею, чорним, меленим перцем і сметаною. Подають закуску в невеликих, глибоких тарілках.
Солоні грузді додають в начинку для пиріжків і розтягаїв, готують з груздями картопляні, м'ясні і рибні салати.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Ivankmit




Як солити грузді?
Як солити грузді?