- види желатину
- сила желатину
- підготовка желатину
- запуск желатину
- Друзі та вороги желатину
- желатинова маса
- PS
Я давно хотів зробити для вас матеріал по роботі з желатином, щоб не описувати в кожному рецепті одне і те ж. Тепер я в рецептах буду давати посилання сюди, і ті, кому робота з желатином поки в новинку, будуть черпати щось корисне і нове.
Важливо пам'ятати, що все желирующие агенти відрізняються результатом текстури, а також технікою використання. Тому желатин ніколи не можна замінити агар-агаром або пектин, наприклад. Ви не отримаєте ту ж текстуру, то ж поведінку маси і той же результат.
види желатину
Желатин - білкове желирующее речовина. Застосовується він у багатьох сферах. Якщо говорити про кулінарію, то це виробництво желе, конфі, мусів, суфле, маршмеллоу, морозива і далі далі. Почнемо з самого простого. Найчастіше желатин буває листовим і порошковим.
- Листовий желатин.
Працювати з листовим желатином значно простіше, кожен лист має точну масу (як правило, 2,5 або 5 грамів). Тому ви легко можете відмовитися від ваг, використовуючи ножиці для того, щоб відрізати (візуально) потрібну масу желатину. Другий плюс, листової желатин можна замочити в будь-якій кількості води, а він сам візьме стільки, скільки йому потрібно, знову ми обходимося без ваг і зайвих маніпуляцій. Зазвичай він швидше готовий до роботи, ніж порошковий желатин.
Мінуси листового желатину - найчастіше він дорожче свого порошкового аналога, виготовляють його з свинини або яловичини.
- порошковий желатин.
Він дешевше, а також буває рибним (халяль), це розширює аудиторію споживачів виробів з такого желатину. Порошковий желатин потрібно замочувати у воді в співвідношенні 1: 6 (іноді використовують формулу 1: 5). Це означає, що якщо в рецепті вам необхідні 10 грамів желатину, ви замочіть його в 60 грамах води.
У всіх інших сенсах порошковий і листової желатин абсолютно ідентичні, якщо мають одну і ту ж силу желирования.
сила желатину
Прийнято кілька класифікацій желатину в світі. Взагалі, сила желатину вимірюється в Блума (bloom, в честь творця Оскара Блума). Найчастіше зустрічається желатин з силою 125-265 блум. Чим більше сила желатину - тим більша кількість маси він може стабілізувати.
Друга класифікація - срібний, золотий, бронзовий і платиновий (такою системою користується Америка, Австралія та інші країни). Причому, в цих країнах, листи желатину важать по-різному, для того, щоб кожен лист стабілізувати однакову кількість рідини. Наприклад, лист сили Bronze важить 3,3 грама, а лист сили Platinum - всього 1,7 грама. При цьому обидва стабілізують одну і ту ж масу. Це спрощує роботу з рецептурами, в них вказано кількість аркушів, а яку силу взяти вирішує споживач самостійно.
Silver
160-170
Gold
190-220
Кожен раз, коли читаєте рецепт, ваше завдання дізнатися, а якої сили желатин використовувався автором. Адже очевидно, що якщо желатин у вас буде слабкіше або сильніше, ви не отримаєте задуману текстуру десерту, а може і зовсім втратите виріб, якщо начинки (складові) попливуть.
При цьому пам'ятайте, що листової і порошковий желатин однієї сили - зовсім ідентичні в плані фінального результату. Ви сміливо можете замінювати один тип желатину на інший, якщо вам зручніше працювати з ними.
З іншого боку, не існує правил, які диктували б, якої щільності повинна бути маса в результаті - ледь стабільний гель або твердому желе, схоже на мармелад. Все це вирішуєте ви самі, пам'ятаючи про використання виробу, його формі і типі (в Тарту можна зробити начинку м'якше, а в муссовий торт щільніше).
підготовка желатину
Желатин попередньо потрібно замочити в холодній воді. Причому, чим вона холодніше, тим менше ймовірність, що почнеться руйнування протеїну в желатині, і ви втратите частину його сили. Найбезпечніше використовувати крижану воду або воду з кубиками льоду.
Листовий желатин замочується в будь-якій кількості води. Він сам візьме потрібну кількість. Для цього підійде високий стакан або плоский широкий контейнер. Рекомендую замочувати листової желатин цілими листами, якщо порізати лист на шматочки, частина з них може бути втрачена (ви просто не побачите, що шматочки залишилися на дні чарки).
Порошковий желатин замочуємо в пропорції 1: 6. Тут підійде будь-яка невелика тара. Желатин повинен як би потонути у воді.
Листовий желатин дуже швидко буде готовий і стане м'яким. Його можна використовувати.
Порошковий желатин повинен взяти всю воду (набрякнути). При цьому ви побачите, що в чашці залишилася пухка маса без видимих ознак вільної води. Цю кашку ви і додаєте в масу.
Якщо вийшло так, що желатин вже готовий до роботи, а ви ще немає, приберіть його в холодильник. Тим самим ми зупинимо нагрів води і желатин не втрачатиме свою силу.
запуск желатину
Для того, щоб запустити желатин, його потрібно ввести в масу з температурою від 50-60 градусів. У цій температурі він почне з'єднуватися з вологою в складі маси. Це називається розпустити желатин. Маси, в який введено желатин не можна кип'ятити, це буде руйнувати властивості желатину стабілізувати (виняток - термостабільний желатин).
Щоб напевно все зробити правильно, доведіть масу до перших ознак кипіння (дрібні бульбашки, пінка). Зніміть сотейник з плити. Відіжміть листової желатин (або зберіть набряклий порошковий) і введіть в масу. Температура такої маси вже знизиться до 70-75. Це безпечно для желатину і допоможе йому добре розійтися. Розмішайте масу лопаткою. Якщо працюєте з більш ніж 500 грамами маси, для впевненості можете пробити масу блендером.
Пам'ятайте, що желатин починає стабілізацію при зниженні температури до 15 градусів. І потрібно від 6 до 24 годин на те, щоб маса стабілізувалася повністю. Саме тому вироби з желатином рекомендують готувати заздалегідь.
Желатин звернемо, це означає, що якщо загусла масу нагріти до 50 градусів, вона знову стане рідкою.
Друзі та вороги желатину
У стабілізації мас желатину можуть допомагати і заважати деякі інгредієнти. Це означає, що потрібно працювати з цими інгредієнтами обережніше або враховувати їх здатність допомагати / заважати желатину.
- Друзі желатину
Цукор, алкоголь (до 40%), молоко
- Вороги желатину
Тропічні кислоти (ківі, ананас, папайя - їх ензими руйнують желатин), сильні кислоти (Ph вище 4, наприклад, вино), сіль
желатинова маса
У багатьох сучасних кондитерських використовують ще один вид желатину - желатинову масу.
Желатинова маса - це попередньо стабілізований желатин з водою. Ідея в тому, що ви замочуємо порошковий желатин в крижаній воді (1: 6). І чекаємо, коли маса набубнявіє. Потім нагріваємо масу в мікрохвильовій печі. Невеликими імпульсами по 10-15 секунд, до моменту, коли маса стане однорідно рідкої. Прибираємо заготовку в холодильник на добу. На наступний день отримуємо желатинову масу - пружну і прозору.
Далі ви просто відрізаєте потрібно кількість желатиновой маси і розпускає її в гарячій масі (або знову нагріваєте в мікрохвильовій печі до рідкого стану і вводите в холодну масу, наприклад, збиті вершки).
Плюс желатиновой маси в тому, що ми швидше отримуємо готовий стабілізатор - немає необхідності замочувати желатин і чекати його набухання. Єдина тонкість, перерахунок мас за рецептом. Наприклад, якщо в рецепті потрібно використовувати 10 грамів желатину, вам потрібно взяти 70 грамів желатиновой маси (10 г желатину + 6 частин води). Зберігати желатинову масу можна до тижня в холодильнику.
PS
У своїх рецептах я використовую листової желатин Ewald з силою близько 160-180 блум. Добрі новини. Мій магазин відкритий знову. Тепер це окремий сайт, щоб вам було зручніше ним користуватися - dvemorkovki.ru . Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів доставки (по всьому світу) і оплати, товари, які я відбираю сам і інгредієнти, які використовую сам. Заходьте!
