Здоровье - правильное питание

Вкусно, полезно, эффективно!
  • !
  • Educlub.com.ua - Здоровье - правильное питание
  • Поделись с друзьями:
 

НОЖІ ВЧОРА, СЬОГОДНІ, ЗАВТРА

Можна не мати мікрохвильової печі, індукційної плити, фритюрниці, але набір якісно них ножів на сучасній кухні обов'язковий! Інакше як дістатися до найпотаємніших глибин їжі, як очистити, подрібнити і нашаткувати продукти? Когось може засмутити чимала ціна такого набору. Але ці гроші - ніщо в порівнянні з ціною нашого часу і зусиль, які доводиться щодня витрачати, користуючись тупими, неякісними, незручними ножами.
ВЕЛИКА РОДИНА МИРНИХ НОЖЕЙ

Набір кухонних ножів з Мусатов.

Варіанти ножів для цитрусових.

Ніж для делікатного нарізки овочів і фруктів з тонкою шкіркою.

За допомогою цього ножа можна легко і акуратно очистити від шкірки апельсин, грейпфрут, лимон.

Цим ножем зручно не тільки чистити цитрусові, але і робити акуратні борозенки на будь-яких фруктах і овочах, щоб потім нарізати їх фігурними скибочками.

Фігурна нарізка лимона.

Ножі з особливо міцної сталі Золінген з ергономічними рукоятками і ручною обробкою лез.

Ножиці для оброблення птиці.

кондитерський ніж

Ніж-пила для м'яса.

Ніж для м'яких сирів.

<

>

Практична господиня має в своєму розпорядженні на кухні цілим арсеналом ножів на всі випадки життя. Це і класичні кухонні ножі різних конфігурацій і розмірів; хлібний ніж-пила; сирний - у вигляді широкої лопатки з прорізом - для нарізування сиру найтоншими скибочками; ножі для смаження, схожі на гнучкі лопаточки з округленими кутами; овочеві ножі (іноді пластмасові) з лезами в дрібних зубчиках. Є ножі для чищення грибів - короткі пластмасові, з плоскою жорстким пензликом на рукоятці, щоб очищати грибні капелюшки і пластинки від лісового сміття. А в будинках з давніми традиціями можна зустріти маленькі ножички для відкривання устричних раковин. Не забути б і про столові ножі, в тому числі рибний, особливої ​​форми. До речі, всі столові ножі об'єднує загальна ознака: округлений кінчик, щоб зручніше було намазувати на хліб масло, паштет, ікру і що там ще ... Картопляні ножі взагалі на ножі не схожі (між іншим, налічується до десятка їх різновидів).

Але і це далеко не все кухонні знаряддя для подрібнення їжі. У ножа є багато родинних ков: м'ясорубка, в якій ніж розділений на чотири частини і обертається (вона потрібна не тільки для отримання м'ясного фаршу, подрібнення ягід, коріння, а й для приготування локшини, фігурного печива); кухонні ножиці для обробки риби, птиці; терка для овочів, фруктів, сиру (її поверхня складається як би з безлічі крихітних ножів); шинкування для овочів (ручна або з електроприводом). Додамо сюди сучасні Ломтерізки, електроножі, ножі-декоратори для масла, фігурного різання овочів і так далі і так далі ...

ЧОМУ НІЖ РІЖЕ?

Кажуть: бо він гострий. А що значить гострий і навіщо це йому треба? Всі ми пам'ятаємо, як на уроках фізики нам розповідали про важелі, блоці, гвинті, похилій площині ... "програєм в дорозі - виграємо в силі!" Так ось наш ніж - це банальна похила площина, клин, який розсовує шари продукту тим легше, чим менше кут нахилу цієї площини (тобто кут заточування ножа).

Kогда ми натискаємо на рукоятку ножа, всі наші зусилля зосереджуються на крихітній площі, яку має його добре заточене лезо. У місці зіткнення ножа з продуктом розвиває ся дуже високий тиск (розділіть зусилля руки в кілограмах на площу ріжучої кромки в сантиметрах). Завдяки цьому ніж досить легко просувається в глиб продукту. А якщо лезо зубчасте, то площа опори стає ще менше, і тиск на поверхню збільшується. Різати буде зовсім легко, якщо тільки ви усвідомите, що треба не продавлювати ножем продукт (за винятком хіба що масла), а пиляти його. Це відноситься і до ножів з прямим лезом: при розгляді під мікроскопом легко переконатися, що кромка будь-якого ножа складається з дрібних щербин, і, чим вони однорідні, тим краще. Ось чому важлива правильна заточка.

СІМ'Я НОЖЕЙ - на ім'я

Перше, з чого слід починати комплектування кухонного арсеналу, - так звана поварская трійка. Це три масивних ножа з широкими лезами: великий, середній і малий. Ріжуча кромка у них злегка закруглена до загостреного кінчика. Довжина великого ножа 45-48, середнього - 37-40, малого - 27-30 см. За допомогою цих ножів чистять, ріжуть і шаткують більшість продуктів з щільною структурою.

Ніж для нарізки має довге лезо з полотном середньої ширини і з рівною, без зубчиків, ріжучої крайкою. Є зубчасті ножі з довгим гнучким лезом однієї ширини для тонкої нарізки риби і такі ж, але з іншим кроком зубців - для шинки.

Ніж для хліба та торта має довге, однакової ширини лезо, кінець його зрізаний приблизно під прямим кутом і не загострений. Хвиляста ріжучакромка "розпилює" хлібну кірку, а м'якоть ріже, як звичайний ніж.

Ніж для зрізання м'яса з кісток вузький, але не довгий, ріжучакромка - без зубчиків. Він відрізняється розширюється біля основи і загинається до кінця гострим лезом, яке дозволяє проникнути в продукт. Вузьке лезо перешкоджає прилипанню м'яса до полотна ножа.

Ніж для чищення овочів має короткий лезо і велику зручну рукоятку, ріжуча кромка рівна і пряма, кінчик загострений. Ножі з довгим лезом використовуються для різання овочів.

Ніж універсальний - в набір можуть входити кілька таких ножів різної довжини. Вони мають як пряме, так і хвилясте лезо з тупим кінчиком.

ЯК ВИБРАТИ ЯКІСНИЙ НІЖ

Найважливішим в ножі є лезо, точніше - його якість. Воно залежить насамперед від марки стали. Провідні світові фірми використовують для кухарських ножів сталь двох видів: чисто хромову нержавіючу (додавання хрому робить сталь твердіше) і хромовую, легированную молібденом і ванадієм (молібден додає сталі особливу твердість, а ванадій знижує крихкість). Кращу сталь для ножів, ножиць та інших побутових ріжучих інструментів виготовляють в Німеччині, на заводах Круппа і Тіссена в старовинному місті Золінгені.

Ножі з лезом з такою стали дорожчі і вважаються професійними. Але хороша господиня почтет за честь мати у себе на кухні саме такі ножі.

Незалежно від марки сталь, що йде на виготовлення кухарських ножів, повинна мати однорідний склад. Адже саме неоднорідності в металі, а то і бульбашки-раковини роблять ніж неміцним і недовговічним.

Ріжучі властивості ножа залежать від способу гарту стали. Сучасний процес йде в кілька стадій: нагрівання заготовки у вакуумній печі, охолодження до кімнатної температури, подальше заморожування в рідкому азоті до температури -70оС і знову нагрівання до 300оС.

Найкращі ножі ті, які проходять обробку куванням. Такі цельнокование ножі - штучна робота. У масовому виробництві ножі виготовляються з сталевого прокату.

Крім того, якість ножів визначається геометричною формою леза і видом його заточування. У великих ножів лезо досить важке і має змінну товщину: біля основи вона не менше 2 мм, до кінця сходить нанівець. Розподілена таким чином товщина ножового полотна робить його жорстким, міцним і стійким до вигину. Ріжуча кромка у більшості високоякісних ножів створюється з двох сторін леза рівними гладкими фасками, що сходяться під невеликим кутом. Лезо гостро заточеного ножа практично невидимо, як не повертай його на світлі. Тупе лезо у відбитому світлі виглядає тонкою світлою лінією.

Ніж, у якого ріжучакромка заточена у вигляді хвилястої лінії, краще за всіх інших ріже свіжий хліб та інші продукти з проблемною структурою.

Kак дізнатися, з твердою чи стали ніж? Маркування стали на лезі зазвичай не вказують, та господині в ній і не дуже розбираються. Чомусь поширена помилка, що кращі ножі - з нержавіючої сталі. Так, нержавіюча сталь найдорожча, але не обов'язково найтвердіша. Якщо в господарському магазині вам випаде вибір, попросіть дати подивитися всі, що є, і проведіть нехитрий тест на твердість, який здавна застосовується в мінералогії. Принцип такий: більш твердий предмет, якщо провести їм по м'якому, залишає на ньому подряпину. Купуйте ніж, лезо якого не вдалося подряпати жодним з інших ножів. Нічого, якщо він не з нержавіючої сталі: просто краще за ним доглядайте, відразу після вживання мийте, витирайте і тримайте сухим.

Про заточування ножів

Щоб працювати на кухні було легко, ніж повинен бути гостро заточений.

Перше, що потрібно зробити з тупим ножем, - на точильному колі "спустити" його лезо так, щоб бічні поверхні поблизу ріжучої кромки становили мінімальний кут. Причому чавило обертають назустріч лезу. Точать до тих пір, поки уздовж всієї ріжучої кромки не утворюється тонкий задирок. Його видаляють і остаточно правлять лезо обертовими рухами на дрібнозернистому бруску, змоченим декількома краплями рослинного масла.

Лезо старого ножа, зіпсованого правил зберігання, вирівнюють, приставивши до скла, і теж "спускають" до мінімально можливого кута. Він ще добре попрацює.

Але коли у вас немає точильного кола і ви не володієте досвідом, довірте заточку ножа професійні ному точильнику, добре знає свою справу.

Є й доморощені кошти заточки, наприклад пристрій з двох маленьких точильних гуртків (або гуртків з твердої сталі), в щілину між якими потрібно кілька разів протягнути лезо ножа. Такі "пристосування" продаються в господарських магазинах. Ніж після них стає гостріше, але ненадовго, а ширина полотна досить помітно зменшується. Зате ця робота цілком посильна для жіночих рук. Зараз у продажу зустрічаються настільні електричні ножеточка, які не потребують ніяких зусиль, але вони досить дорогі.

Посол НІЖ ПЕРЕД заточування

У деяких книгах з домоводства зустрічається порада: перед заточуванням півгодини витримати лезо ножа в солоній воді. Таким способом здавна користувалися російські косарі, опускаючи на час відпочинку леза кіс в солону воду. При цьому відбувається процес травлення тонкої ріжучої кромки, але вістря крихітних зазубрінок, яким ніж зобов'язаний своєю гостротою, виявляються захищеними налипає на них дрібними бульбашками газу. Зазубринки стають гостріше. Спробуйте - і ви переконаєтеся, що точити "Просолов ний" ніж легше і швидше.

СЬОГОДНІШНІЙ ПІДХІД ДО заточування ножів

Усупереч поширеній поданням, що ножі покладається часто й подовгу заточувати, леза сучасних якісних ножів з твердої стали дуже довго не тупляться і не потребують заточування. Ріжучу кромку лише зрідка слід правити на спеціальному мусате з хромованадіевой стали. Такий Мусатов, красиво оформлений і схожий на маленьку шпагу, нерідко входить в комплект кухарських ножів. Можна придбати його і окремо.

Лезо ножа при заточуванні має рухатися уздовж стрижня мусата від вістря до рукоятки, як би зрізаючи тонкий шар, а не навпаки, як прийнято вважати. При цьому між лезом і віссю мусата має бути приблизно 20 градусів. Правлять лезо з обох сторін по черзі.

Секретом виготовлення міцних, гострих ножів і холодної зброї, яке взагалі не тупиться, володіли ще в давнину, але тоді цих властивостей домагалися особливим способом кування металу. Полотно ножа робили багатошаровим з пластин різної щільності. Більш тверда сталь містилася між пластинами з м'якої сталі. Зовнішні пластини сточувалися швидше, ніж внутрішня, і ніж постійно залишався гострим.

Сьогодні німецька фірма "Zwilling" використовує цей же принцип, але за новою технологією. При температурі близько 2000оС найдрібніші частинки металу розганяються до великої швидкості і напилюється на одну сторону ріжучої кромки. Виходить лезо більш тверде з одного боку і більш м'яке - з іншого. При користуванні ножем м'яка сторона постійно сточується, а тверда, напилення, - немає. В результаті товщина ріжучої кромки з часом доходить до декількох сотих частки міліметра!

Можливо, в майбутньому сталь для ріжучих інструментів поступово витіснять особливі керамічні сплави на основі двоокису цирконію, наприклад так звана чорна кераміка, що має структуру, близьку до алмазу. Ножі з цього інертного матеріалу ніколи не тупляться, не втрачають виду навіть при самому недолугості з ними зверненні і володіють зовнішністю благородного металу. Уже сьогодні в масовому виробництві ножів використовуються композитні металокерамічні з'єднання, що дозволяють уникнути деяких недоліків металу, але примножити його гідності.

ЯК ВІДРІЗНИТИ ПІДРОБКУ

З давніх-давен славляться золінгеновскіе ножі з багатовіковою традицією виготовлення, відпрацьованою технологією і секретними ноу-хау. "Solingen" - це не фірма, а вказівка ​​місця виготовлення укупі з традиціями технології і якістю матеріалу. Сьогодні можна зустріти чимало ножів, виготовлених "під Золінген". Часом на них навіть стоїть клеймо "Solingen", тому що торговельні фірми, що поширюють такі ножі, зареєстровані в "місті ножів" Золінгені. Але гарантії якості воно не дає.

Ножі Золінген ніколи не мають задирок на кромках металу, а також щербин і вибоїн на дерев'яних рукоятках. Їх леза гладко відполіровані, а при натисканні нігтем видають мелодійний дзвін. Виконайте цей нескладний тест в магазині, порівнявши ножі декількох виробників, і ви переконаєтеся, що, чим якісно неї сталь, тим дзвінкіше звук (замість потьохкування по лезу можна обережно провести великим пальцем поперек ріжучої кромки - характерний дзвін свідчить про якість сталі).

Зараз в Росії поставляються справжні ножі Золінген фірми "Friedrich von der Kohlen", заснованої в 1874 році (їх можна відрізнити по клейму "Чотири ельфа" на лезі: казкові фігурки символізують чотири покоління власників фірми), а також ножі фірми "Wilhelm Eicker" з Золінгена, вироблені з 1928 року (з клеймом глобуса, який символізує їх всесвітню популярність).

фасони НОЖЕЙ

Конструкція ножа давня, відома з незапам'ятних часів, однак і тут є нововведення. Виходячи на ринок США, європейські виробники зіткнулися з вимогою американського стандарту: ніж повинен мати захист для руки від випадкового травмування лезом. Тому з недавніх пір у золінгеновскіх ножів робиться спеціальний виступ біля основи леза, це захист пальців від дотику з вістрям і в той же час зручна опора для вказівного пальця під час роботи. Виробникам довелося змінити технологію, але ножі стали ще безпечніше.

Хвостовик леза може повністю повторювати форму і розміри рукоятки, в таких ножах відшліфований метал видно по всьому її периметру. У дешевших ножів хвостовик коротше і не доходить до кінця рукоятки. Це загрожує поломкою рукоятки при великих зусиллях і, як наслідок, серйозними пораненнями.

Лезо в ножі буває закріплено в рукоятці кількома якісно виконаними клепками. Бажано, щоб число клепок було не менше трьох. Чим більше клепок, тим ніж дорожче і якісніше.

Багато що залежить від форми і виконання рукоятки ножа. Рукоятки якісних фірмових ножів мають бездоганну, століттями продуману форму і виготовляються з ретельно підібраних матеріалів. Вони не ковзають навіть в мокрій або забрудненої маслом руці.

Рукоятки кухонних ножів з незапам'ятних часів виготовляли з деревини, іноді з кістки. Сьогодні до матеріалу рукояток пред'являються більш суворі гігієнічні вимоги. Деревина, кістка мають природні пори, в яких накопичуються і розмножуються мікроорганізми. Крім того, ці матеріали руйнуються від впливу вологого середовища і не витримують надто тривалого навантаження, яка буває при професійному застосуванні. Їх також не можна мити в посудомийній машині.

В останні роки для виготовлення рукояток ножів широко застосовуються сучасні полімерні матеріали, що не бояться вологи, агресивних середовищ і температурних впливів в широкому діапазоні. Це, наприклад, стійкі до ударів і сколів полиоксиметилен, поліпропілен, посилені акрилом пластик і оксидом кремнію нейлон. Такі рукоятки дуже міцні (їх неможливо подряпати), впевнено і зручно лежать в руці.

Ці матеріали за зовнішнім виглядом вдало імітують дерево або кістку, а в останніх колекціях з'явилися модні пластикові рукоятки "під мармур", оскільки вони дуже добре виглядають в комплекті з такою ж "мармурової" обробною дошкою.

Але як і раніше цінуються і ножі з якісними дерев'яними ручками. Рукоятки ножів Золінген, наприклад, роблять з бразильської сосни венгуа, що відрізняється особливою міцністю і красивим глибоким кольором. Кажуть, що з цієї деревини виготовляють унікальні музичні інструменти.

КІЛЬКА ПРАВИЛ, ЯК РІЗАТИ

При виборі ножа для конкретної роботи зверніть увагу на ширину його полотна: чим воно ширше, тим ніж міцніше і ріже рівніше. Але в той же час широке полотно випробовує сильне тертя при різанні, і доводиться докладати великих зусиль. Ніж з вузьким полотном ріже легше, але для твердих продуктів не годиться, так як може легко зламатися. До того ж він не так рівно зрізує тонкі пласти.

Обов'язково використову в работе всю довжина ріжучої кромки, аж до обострения кінчіка. В інших будинках можна зустріти "заслужений" кухонний ніж, від леза якого залишилася лише половина. Все ясно: господарі воліли його "золоту середину". Метал тут швидше стирається, тут же його найчастіше і заточували. В результаті на ріжучої кромці утворилася виїмка, і лезо розламалося в найвужчому місці. Не повторюйте цих помилок!

Заморожені продукти, масло, твердий сир краще різати нагрітим в гарячій воді ножем (до речі, випускаються ножі, лезо яких підігрівається електрикою, їх вимикач розташований в рукоятці). Повинні бути гарячими в роботі і ножі-декоратори для масла: вирізавши чергову масляну завитки, макайте ніж в окріп, інакше наступна завитки вийде шорсткою і ламкою.

Зате пісочний торт, тільки що вийнятий з духовки, краще різати ножем, заздалегідь охолодженим в морозильній камері холодильника. Врахуйте: остиглий пісочний торт рівно розрізати не вдасться.

Холодним ножем краще і рівніше ріжеться тісто.

При різанні цибулі раз у раз макайте ніж в холодну воду, тоді ви не будете так гірко плакати.

ПРО ДОГЛЯДІ ЗА ножами

Повчальний сюжет із старовинної книжки: "Дуже часто прислуга, прибравши вилки і ножі з обіднього столу і не маючи часу їх чистити зараз, кладе їх в воду, від чого ручки псуються. Якщо ж брудні виделки і ножі залишити на деякий час, то на стали вийдуть плями, які дуже важко вичистити, і тому деякі господині радять мати в кухні великий широкий горщик з вологим піском, в який встромляти ножі і виделки по саму рукоятку негайно після зняття зі столу і тримати там до чищення. Пісок має щотижня міняти ".

Все правильно розуміли старорежимні господині, і заперечити їм нічого. Дійсно, ножі з дерев'яними ручками не слід замочувати разом з посудом. Рукоятки від такого звернення стають шорсткими, швидко розтріскуються і з часом відвалюються. А плями на полотні ножа можуть утворитися через хімічних реакцій металу із залишками їжі. Ось тільки горщик з чистим вологим піском тримати в квартирі де-небудь на дванадцятому поверсі та ще міняти його щотижня клопітно. Тому, якщо вже у нас немає ледачою, нерозторопної прислуги, потрібно самим швидше сполоснути ножі в холодній воді (це відбиває запахи), а потім змити сліди жиру в теплій (народний досвід стверджує, що від гарячої води ножі швидше тупляться). Залишилося витерти їх рушником або розкласти для сушки на підходящої решітці. Всього-то й справ.

Зазвичай для миття ідеально гладкій поверхні хороших ножів досить чистої теплої води, але при необхідності застосовуйте будь-які рідкі миючі засоби для столового посуду, що не містять активний хлор. Іноді від висихають крапельок води на полірованій поверхні стали з'являються матові білі плями. Щоб уникнути цього при ручному митті, в воду для полоскання додайте кілька крапель шампуню для волосся.

Дерев'яні рукоятки ножів для кращого збереження зовнішнього вигляду час від часу протирають ганчірочкою, змоченою декількома краплями рослинного масла.

А сучасні якісні ножі з пластиковими рукоятками стійкі навіть до найжорсткіших режимам миття в посудомийній машині. Тільки не тримайте їх у посудомийній машині в режимі гарячої сушки, краще витирайте м'якою серветкою. Виймайте вимиті ножі з машини відразу після закінчення циклу миття, щоб уникнути конденсації на них вологи.

Якщо на полотні ножа все-таки з'явилися темні плями або іржа, народний досвід вчить відчищати їх корковою пляшкової пробкою (бажано перед цим злегка змочити пробку в рослинній олії і тут же вмочити її в сіль) або зрізом сирої цибулини. Потім промити лезо в прохолодній воді і ретельно витерти.

Для любителів побутової хімії є спеціальні засоби для чищення стали, наприклад гель Stahl fix. Абразивні миючі засоби і тим більше наждак для миття і чищення ножів використовувати не можна.

При гарному догляді ваші ножі будуть вірно служити багато десятиліть, зберігаючи чистий блиск полірованого леза і красу ретельно виконаним, зручною ручки.

ДЕ КРАЩЕ ЗБЕРІГАТИ НОЖІ

Крім вже звичних нам дерев'яних блоків для зберігання ножів виробляються оригінальні магнітні тримачі. Це профільовані смужки з магнітного матеріалу, які в два ряди кріпляться в будь-якому зручному для вас місці: на стіні над обробним столом, на внутрішній стороні дверцят кухонного шафи. На відміну від дерев'яних блоків з щілинами для лез, на магнітних тримачів ножі НЕ тупятся, їм не страшна вогкість, їх леза завжди бездоганно чисті.

Щоб магнітні тримачі були завжди в порядку, досить час від часу протирати їх чистою сухою серветкою. Дерев'яні блоки для зберігання ножів корисно протирати змоченою рослинним маслом ганчірочкою. Вони прослужать довше, якщо не вставляти в їх прорізи мокрі або брудні ножі і не тримати блоки під прямими сонячними променями.


Інакше як дістатися до найпотаємніших глибин їжі, як очистити, подрібнити і нашаткувати продукти?
ЧОМУ НІЖ РІЖЕ?
А що значить гострий і навіщо це йому треба?
Kак дізнатися, з твердою чи стали ніж?