Здоровье - правильное питание

Вкусно, полезно, эффективно!
  • !
  • Educlub.com.ua - Здоровье - правильное питание
  • Поделись с друзьями:
 

Карвінг - новий напрямок розвитку сервісу в індустрії гостинності

Лутова Т.Л.
Сучасні проблеми сервісу та туризму. - 2009. - №1. - С.80-83.

У статті розглядаються питання, пов'язані з використанням в індустрії гостинності нового сучасного напрямку - карвінг (художня різання овочів і фруктів). Автором дається характеристика цього нового напрямку, а також пропонуються можливості навчання карвінгу в Російському державному університеті туризму та сервісу.
Ключові слова: гостинність, ресторанний сервіс, карвінг, кулінарія, технічна естетика.
Відомо, що світ гостинності сьогодні - це сфера, яка об'єднує мистецтво і традиції, технології та механізми діяльності, досвід маркетологів, філософію обслуговування та багато іншого. З року в рік в індустрії гостинності йде серйозна конкурентна боротьба за клієнтів, що в свою чергу змушує топ-менеджерів продумувати не тільки основну стратегію і стиль діяльності готелів і ресторанів, а й деталі, що додають закладу унікальність і неповторність. Створити особливий вигляд закладу допомагають різноманітна атрибутика і декоративні елементи, що створюють особливу атмосферу.
Змішання стилів в оформленні інтер'єру, страв і кулінарних виробів, загальною естетики закладів стало актуальним для підприємств ресторанного бізнесу.
З одного боку, спостерігається введення в класичну технологію сервірування столу і оформлення страв нових, нетрадиційних методів і стилів, з іншого - коригування вже існуючих напрямків сприяє створенню тієї незабутньої атмосфери, в яку гостю хочеться зануритися знову і знову.
Оформлення страв є розділом технічної естетики, якій з кожним роком приділяється все більше значення в громадському харчуванні. Кулінарні вироби надають не тільки естетичний вплив на споживачів, але і виховують естетичний смак. Люди приходять в ресторан не тільки смачно поїсти, а й відпочити, тобто отримати позитивні емоції.
Сьогодні ресторатори розуміють - важливо не тільки подати гостю якісно приготовану страву, а й відповідно його декорувати. Так само як є мода в одязі, так є мода і в подачі і оформленні страв.
Красиво оформлене блюдо - важливий елемент сучасного щоденного і святкового столу. Прикраси перетворюють навіть, здавалося б, звичні страви, радуючи споживачів різного віку. При цьому для європейського кухаря, декорує страви, важливо мати хороший художній смак, почуття міри і, головне, не забувати про кулінарну суті страв. Адже навіть самим витонченим чином нарізаний кавун все одно залишається не більше ніж звичайним кавуном.
В кінці XX століття, в Європу і Росію прийшла мода на східну кухню і спочатку викликала інтерес до нового, нетрадиційного для російських технологій увазі оформлення страв - карвінгу1. У міжнародному вживанні воно давно стало позначенням художнього різьблення по самим різним матеріалами.
Любителі екстремальних видів спорту дізнаються в карвинге певний стиль катання на гірських лижах, який полягає в проведенні послідовних різаних поворотів. У міжнародному гірськолижному лексиконі «карвінг» позначає серію крутих поворотів, які виконуються на кант. У салонах краси знають «карвінг» в якості довгострокової завивки для волосся, більш щадить, ніж звичайна хімічна завивка. За допомогою карвінгу досягається і м'яка хвиля, і обсяг від кореня і вирівнювання кучерів.
Як мистецтво художньої різання по овочах і фруктах, карвінг зародився багато років тому на сході і за сотні років став національною традицією і надзвичайно популярний всюди: ефект візуального сприйняття давно перевищив гастрономічний інтерес, а декоративна різьба по овочах дозволяє оформити банкетний або фуршетний стіл неймовірно стильно, яскраво і дуже незвично. Майстри карвінгу передавали свої знання у спадок. Впродовж останнього десятиріччя це мистецтво стало доступно всім бажаючим досягти вершин у справі декоративного оформлення страв. Мистецтво художньої нарізки овочів і фруктів, зародившись в країнах Сходу (Таїланд, Корея, Японія), було підхоплено рестораторами Америки і також набув значного поширення в Європі. Сьогодні карвінг став надзвичайно актуальним і в Росії.
Багато рестораторів зізнаються, що деякі постійні клієнти приходять до них не в останню чергу через карвінгу! Людям подобається те, як в тому чи іншому ресторані використовують овочі та фрукти для прикраси столу. Адже ми спочатку оцінюємо атмосферу закладу, антураж. І коли подають страву, спочатку «їмо» його очима. Не дивно, що в закладах, де використовують карвінг, збільшується кількість відвідувачів. Це красиво і прибутково! Та й собівартість у цього способу залучення клієнтів досить низька, особливо в сезон овочів.
Розрізняють європейський і азіатський карвінг. «Європейський карвінг» - це як «європейська китайська кухня», тобто, його просто немає, а є карвінг по овочах і фруктах, які ростуть в європейській частині (щодо нашого материка). «Європейський» карвінг застосовують для створення прикрас з редьки, редиски, буряків, моркви, болгарських і гострих перців, кабачків, гарбуза, баклажанів, цибулі і капусти.
Майстри азіатського карвінгу використовують кавуни, дині, папайю, авокадо, манго, на яких вирізують ажурні візерунки. У різних країнах карвінг ґрунтується на різних технічних прийомах, які істотно відрізняються один від одного. Наприклад, китайська та японська техніки дуже схожі - там однозначно помітна тенденція до вирізання зображень тварин, людей і ієрогліфів. Домінують малюнки з драконами, бойові сцени і вітальні написи. Майстри працюють з широким рядом трафаретів і виїмок. Кожна техніка має свої переваги і незручності. Китайською технологією карвінгу, що використовує трафарети, виїмки і формочки, легше навчитися, але в ній немає тієї витонченості і вишуканості, якої можна досягти за допомогою тайських інструментів. Кулінарні традиції Таїланду багаті естетичною красою, витонченістю і фантазією, які відображають спосіб життя цього народу. Тайський карвінг пронизаний елегантністю і артистизмом, хоча в Таїланді круглий рік є маса різних дивовижних фруктів і овочів, карвінг все-таки не використовується повсюдно. Його використовують тільки в особливих випадках. За допомогою різьблених фруктів і овочів оформляють зали дорогих ресторанів, а також використовують при дворі короля - Рами IX.
У державній символіці Таїланду присутній орхідея. Тому тайські майстри воліють вирізати з фруктів і овочів різноманітні квіткові композиції. Вони використовують так званий «тайський» ніж у поєднанні з різцями різної форми.
Карвінг можна успішно використовувати і в повсякденному сервіруванні домашнього столу.
Кулінарний карвінг по своїй суті - примітивна форма мистецтва скульптури або гравіювання по поверхні прикрашають стіл нетривалих кухарських виробів з фруктів і овочів.
Навіть найпростіший різьблений орнамент прикрасить будь-яке щоденне блюдо, зробить його більш апетитним і привабливим. Багато кухаря володіють найпростішими елементами прикраси страв, трояндочку з помідора або огірка згорне кожен, але до цього вже всі звикли і особливого захоплення у гостей це не викликає. Потрібно постійно дивувати своїх відвідувачів. Здивувати і викликати захват можна за допомогою, наприклад, букета квітів з троянд, айстр, хризантем, лотосів, ромашок, жоржин з фігурно нарізаних овочів.
Овочі можуть бути найрізноманітніші - картопля, морква, буряк, редис, дайкон2. Букет можна поставити у вазу з кабачка, гарбуза, також оформленої з елементами карвінгу. Віртуозні композиції з фруктів і овочів - це краще оформлення для святкового столу. Кухарі-декоратори створюють розкішні букети зі звичайної буряка, моркви і картоплі, перетворюють гарбуза і кавуни в ажурні вази, а яблука покривають химерної різьбленням. Такі композиції, звичайно, можна спробувати, але дуже шкода! На них хочеться дивитися годинами, намагаючись осягнути, як же людська рука може створити таке диво!

У Російському державному університеті туризму та сервісу на кафедрі «Технологія і організація ресторанного та готельного сервісу» планується організувати курси для бажаючих навчитися мистецтву карвінга3. Студенти-карвінгісти кафедри регулярно приймають участь в заходах, що проводяться Університетом, таких як День Відкритих дверей, День Туризму, інших значущих заходах, а також в різних чемпіонатах і конкурсах. В кінці минулого року ми стали переможцями XII відкритого чемпіонату м Москви з кулінарного мистецтва і сервісу серед юніорів в номінації «Карвінг». Організатором виступила Московська асоціація кулінарів. Змагання з карвінгу традиційно вважаються одними з найбільш екзотичних і красивих кулінарних змагань. Барвистість композицій притягує очей навіть найвибагливіших відвідувачів і професіоналів. І дуже хочеться поділитися знаннями і вміннями з усіма бажаючими долучитися до цього королівського мистецтва.
До складу набору для карвінгу входять спеціальні інструменти:
1. Основний інструмент майстра - тайський ніж;
2. карбовочним ножі (гострі, V-образні, квадратні, круглі широкі і вузькі);
3. Ніж нуазетний (інша назва ніж-виїмка) круглої і овальної форми;
4. Ніж для каннелірованія (для нанесення борозенок-каннелюр);
5. Ніж граверний;
6. Ложка для вирізання;
7. Ножиці та інші.
Різьблене оформлення з овочів і фруктів зробить святковим навіть цілком буденний обід. Адже так приємно похрумтіти не просто пекінською капустою, а хризантемою з неї, вирізаної власними руками. А як щодо морквяної лілії ? Оформлення страв за допомогою карвінгу може бути найрізноманітнішим. Не дивно - сьогодні на Вашому столі букет з овочів, а завтра ціле підводне царство. Загалом, Ваша родина не втомиться дивуватися побаченому, а діти, які відмовлялися від овочів, незважаючи на всі Ваші вмовляння, з радістю будуть з'їдати цілі порції. Вас бентежить той факт, що за все життя Ви ліпили тільки з пластиліну і тільки в дитячому саду? Але ж немає нічого прекраснішого подарунка, зробленого власними руками, та ще й такого апетитного. Вже скоро, як тільки поднаберітесь майстерності, і на Вашому столі розквітнуть казкові букети!

1. Мішина А.В., Клюкина І.Ю., Самаріна Т.В. «Карвінг-майстер-клас». - М .: 000 «БернерІСТ», 2006.
The author suggests issues of using a modern trend - carving - in hospitality. The author describes this new trend and offers an opportunity of studying carving in Russian State University for Tourism and Service .
Key words: hospitality, catering, carving, cookery, aesthetic technique.

1 Англійське слово carving перекладається як «різьблення», «різьблення». Термін карвінг в наш час об'єднує кілька понять.
2 Переклад японського назви - «великий корінь», коренеплідні рослина, підвид редису або редька городня.
3 Передбачувана тривалість занять - 72 години.

Вас бентежить той факт, що за все життя Ви ліпили тільки з пластиліну і тільки в дитячому саду?