Главная › Новости

Заготовка БАКЛАЖАНОВ. Я готовлю.

Опубликовано: 12.10.2016

Как Убрать Горечь из Баклажанов || FOOD TV Учимся Готовить

Каждый раз, собираясь поджарить баклажаны, я задаю для себя вопрос: солить либо не солить? Несчастной баклажанной горечи я как бы не чувствую, означает, можно не солить. С другой стороны, молвят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию возлюбленных овощей, я решила проверить раз и данных перед горячей. Если да, то для чего? И что поменяется, если этого не сделать?

Баклажаны мне достались большие, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его напополам.


Но поначалу сформулирую свои вопросы:
1. Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь пропадет, если их посолить перед изготовлением?
2. Вправду ли баклажаны поглотят столько масла, сколько нальешь в сковороду?
3. Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтоб сохранить их форму в готовом блюде?

Вопрос 1-ый

Очистив баклажан (с неких пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте либо рагу), разрезала его напополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – маленькие, и их не достаточно. Подфартило!

Порезала каждую половинку вроде бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу съела один кубик, кропотливо пережевывая, чтоб распознать обещанную горечь. Ее не было, по последней мере, таковой, чтоб мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, может быть, просто сорт попался успешный. В общем, 1-ый вопрос остался без конкретного ответа, увы...

Вопрос 2-ой

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой большой морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и прижала увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала поджарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны вправду вобрали много масла, будто бы это были не овощи, а нарезанная кусками губка. Через некое время появился румянец.

Я переворачивала куски щипцами, и, невзирая на осторожность моих движений, куски стремились развалиться. Через 7 минут от начала изготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – любопытно было поглядеть, сколько масла не впиталось.

Так как в планах было сделать из результатов опыта рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем паче что он пригодится для ответа на 3-ий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила небольшой острый перчик, зеленоватый сладкий, а чуток позднее и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Меж тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Опять разогрела в том же сотейнике 180 мл свежайшего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Меж иным, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу повело себя по другому! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на очах стала появляться корочка. Крутить их было еще удобнее, куски были прочные. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минутке от поначалу изготовления, и тогда было надо тормознуть! И снова содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в однообразные стаканчики.

И вот ответ на 2-ой вопрос: баклажаны в любом случае не поглотят масла больше, чем в их поместится. Но разумеется, что засоленные баклажаны поглотили масла еще меньше, чем те, что попали в масло из-под ножика. Эти просто просачиваются маслом так, что никаких картонных полотенец не хватит! И уже на шаге обжаривания стремились развалиться.

Но поглядим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Вопрос 3-ий

Разложив соус в две однообразные железные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На 1-ый взор, значимой различия приметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, как они отличаются по смеси. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перебежало в соус. А овощная смесь была практически однородной. 2-ое рагу было осязаемо суше и – внимание! - оказалось пересоленным. По сути, этого следовало ждать, но хотелось еще раз проверить. И, да, куски баклажанов сохранили форму малость лучше.

Весело, но супруг дал предпочтение жирному варианту рагу, а я - сухому. Перемешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и смесь которого устроили обоих.

В сухом остатке

Итак, что я имею в итоге тестов, не считая мисочки простого рагу и горы грязной посуды?

Ответа на 1-ый вопрос получить не удалась, просто так как не с чем было биться – в баклажанах горечи не было. Но! Понимаете ли вы, что наши вкусовые сенсоры устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горьковатого? Другими словами, если б баклажан вправду горчил, соль сгладила бы эту проблема.

На 2-ой вопрос ответ конкретный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сумеет поглотить их губчатая мякоть. При всем этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а позже отжаты, они поглотят еще меньше масла. Практически вдвое!

Ну и в конце концов, сохраняют ли за ранее присоленные баклажаны форму? Да, это так, в особенности при обжаривании. Дело в том, что баклажан вправду подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а позже мы руками выжимаем остатки – вроде бы выжимаем губку. Казалось бы, сейчас масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае жаркого масла) поры «губы» резко сжимаются, и она преобразуется в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусок расслабленно обжаривается, его поверхность стремительно карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, сейчас я знаю, как получить баклажаны подходящей смеси зависимо от событий. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце изготовления.